目次
食用粉一覧
- 食用粉をあいうえお順で紹介します。
- 原料と、ミックス粉、混合香辛料と、主に和菓子の材料になるものは、右側に示しています。
- 青字をクリックすると、説明を見ることができます。
食用粉別の説明
あ行
青きな粉（あおきなこ）
| 原料と製造方法 | ・青大豆を炒ってから皮を取り除き、粉にしたもの ・安価な製品は着色料を使用している場合がある |
| 別名 | うぐいすきな粉 |
| 特性 | ・炒ることで大豆特有の臭みが抜け、香ばしくなる ・ふつうのきな粉と栄養成分はほとんど変わらない |
| 用途 | 和菓子の原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
あずき粉（あずきこ）
| 原料と製造方法 | 小豆の外皮を取り除いてから粉砕したもの。外皮を含めて粉砕したものもある |
| 特性 | 不明 |
| 用途 | ・小麦粉の一部置き換え ・洗顔用 |
| 参考価格 | 2,500円／1 kg |
アマランサス粉（あまらんさすこ）
| 原料と製造方法 | ・アマランサスの種子を粉にしたもの。種子を焙煎してから粉砕した製品もある。 ・アマランサスは中南米原産のヒユ科植物で擬似穀物のひとつ |
| 特性 | カルシウム、鉄、葉酸を多く含む |
| 用途 | 小麦粉の一部置き換え |
| 参考価格 | 4,840円／1 kg |
イラ粉（いらこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの ・煎る工程は焙煎機ではなく炒釜を使う（上南粉は焙煎機） |
| 別名 | 新引粉・真引粉・真挽粉 |
| 特性 | ・蒸したあと、粉にしてから炒っている ・上南粉より粒度が小さい |
| 用途 | ・干菓子（特に、打ちもの、まぶしもの、高級おこし）の原料 ・天ぷらなどの揚げ物の衣 |
| 参考価格 | 4,420円／1 kg |
浮き粉（うきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 別名 | じん粉、本じん粉、貫雪粉（かんせつこ） |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になりプルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
うぐいすきな粉（うぐいすきなこ）
| 原料と製造方法 | ・青大豆を炒ってから皮を取り除き、粉にしたもの ・安価な製品は着色料を使用している場合がある |
| 別名 | 青きな粉 |
| 特性 | ・炒ることで大豆特有の臭みが抜け、香ばしくなる ・ふつうのきな粉と栄養成分はほとんど変わらない |
| 用途 | 和菓子の原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
打ち粉（うちこ）
| 別名 | 手粉（てこ） |
| 用途 | 食品を扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉。とくに「めん」を作るときに使う |
| 種類 | 作るものに合わせ、強力粉、薄力粉、片栗粉、そば粉などが使われる |
うどん粉（うどんこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、硬さもたんぱく質の含有量も中くらいの中間質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・中力粉の原料となる輸入中間質小麦は、オーストラリア産スタンダード・ホワイト（ASW）。これは日本の中力粉向けに開発された品種 ・国産の品種では「きたほなみ」「さとのそら」「シロガネコムギ」が中力粉になる |
| 別名 | 中力粉（小麦粉全般をうどん粉という場合もある） |
| 特性 | たんぱく質を多く含み、含有量の目安は7.5～10.5％ |
| 用途 | うどん、即席めん、ビスケット、和菓子の原料 |
| 参考価格 | 300円／1 kg |
大麦粉（おおむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・大麦の表皮を取り除き、粉にしたもの ・大麦を焙煎したのち粉にしたものは「はったい粉」または「麦粉」、発芽させてから粉にしたものは「発芽大麦粉」、もち麦（大麦の一種）を粉にしたものは「もち大麦粉」と区別される |
| 特性 | ・小麦粉に比べ薄い灰褐色をしている ・小麦粉に比べてたんぱく質が少ない |
| 用途 | ・菓子の原料 ・パン、めんの原料（グルテンを含まないため、一部の置き換えか、グルテンを添加する） |
| 参考価格 | 1,700円／1 kg |
お好み焼き粉（おこのみやきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦粉にベーキングパウダー、砂糖、塩、だし粉末などを加えたもの |
| 特性 | ・山芋、卵、調味料などを用意しなくても、水で溶くだけでお好み焼きの生地を作ることができる ・商品によって成分は異なるが、薄力粉がベースになっている |
| 用途 | お好み焼き |
| 参考価格 | 710円／1 kg |
か行
片栗粉（かたくりこ）
| 原料と製造方法 | ・じゃがいも（馬鈴薯）でんぷんの粉 ・さつまいも（甘藷）でんぷんの粉が使われている場合もある ・もともとはカタクリ（ユリ科）の鱗茎から取ったでんぷんが使われていた |
| 特性 | 水と片栗粉を1:1で加えたものを加熱すると、糊化（こか）してとろみがつく |
| 用途 | ・水溶き片栗粉を料理のとろみ付けに使う ・あんかけに使う ・揚げ物の衣をつけるための調理用粉（竜田揚げ、から揚げ） ・北海道では「でんぷんうどん」というめん類の原料として使われる |
| 参考価格 | 570円／1 kg |
かるかん粉（かるかんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を水に浸し、そのあと水を切り、これを挽いて粉末にした上新粉の一種 |
| 特性 | 上新粉よりも粒子が粗い |
| 用途 | ・鹿児島県の銘菓「かるかん」の原料 ・かるかんは、かるかん粉、山芋、砂糖、小豆を使って作られる |
| 参考価格 | 1,300円／1kg |
カレー粉（かれーこ）
| 原料と製造方法 | ・カレー料理で使われるミックススパイス（混合香辛料） ・カイエンペッパー、こしょう、ニンニク、ショウガ、クミン、コリアンダー、クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、キャラウェイ、フェンネル、フェヌグリーク、ターメリック、サフラン、パプリカなどを焙煎して粉末し、混合、熟成する |
| 特性 | レシピはメーカーによって異なる |
| 用途 | 料理の味付け |
| 参考価格 | 3,300円／1 kg |
寒ざらし粉（かんざらしこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を精白し、一晩水につけ、水を切った後、水を加えながら石臼で挽くと、乳液状のものが得られる。これを圧搾し、熱風乾燥したもの ・もともとは寒い時期に精白したもち米を30日間水にさらして作っていたことから、この名前が付いた |
| 別名 | 白玉粉 |
| 特性 | ・粒子が細かい ・水溶性のたんぱく質やビタミンが含まれないため、保存性がよい |
| 用途 | 求肥、団子、ういろう、白玉の原料 |
| 参考価格 | 1,530円／1 kg |
甘藷でん粉（かんしょでんぷん）
| 原料と製造方法 | 甘藷（さつまいも）を洗浄し、磨砕、分離、精製、脱水、乾燥したもの |
| 別名 | さつまいもでん粉 |
| 特性 | ・水に溶かして加熱すると粘り気がでて、糊状になり、冷却すると弾力が出て固形化する ・固形化したものは半透明 ・でんぷんに独特な食感と風味がある |
| 用途 | ・春雨、葛きりの原料 ・異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）やぶどう糖、水あめの原料 ・加工でんぷんの原料 ・めん類、菓子、水産練り製品の原料 ・本葛粉や片栗粉の代用 |
| 参考価格 | 410円／1kg |
貫雪粉（かんせつこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 別名 | 浮き粉、じん粉、本じん粉 |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になり、プルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
寒梅粉（かんばいこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を水洗いし、水につけた後、蒸して餅にする。これを色がつかないように焼き上げて粉末状にしたもの ・寒梅が咲く時節にもち米の新米を粉にしていたことに由来する |
| 別名 | 微塵粉（みじんこ） |
| 特性 | ・蒸したあと焼いてから粉にしている ・赤や緑に着色したものも販売されている |
| 用途 | ・干菓子の原料 ・揚げ物の揚げ衣 |
| 参考価格 | 3,340円／1 kg |
きな粉・黄な粉・黄粉（きなこ）
| 原料と製造方法 | 大豆を炒ってから皮を取り除き、粉にしたもの |
| 特性 | 炒ることで大豆特有の臭みが抜け、香ばしくなる |
| 用途 | ・和菓子の原料 ・牛乳、豆乳、コーヒーなどに混ぜて飲む |
| 参考価格 | 1,000円／1 kg |
キャッサバでん粉（きゃっさばでんぷん）
| 原料と製造方法 | 東南アジアなどで栽培されるキャッサバの根茎から採ったでんぷん |
| 別名 | タピオカ粉、タピオカでん粉 |
| 特性 | 水分を加えて加熱すると糊化しやすく、冷やすと固まる |
| 用途 | ・加工食品の増粘剤、食感改良 ・タピオカドリンクに入っているタピオカパール ・片栗粉やコーンスターチの代用 |
| 参考価格 | 450円／1 kg |
求肥粉（ぎゅうひこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を精白・水洗いし、粉にしてから乾燥させたもの ・求肥とは粉にしたもち米に水と砂糖を加えて加熱しながら練ることで粘りを出した和菓子。求肥の原料になることから、求肥粉と呼ばれる |
| 別名 | もち粉 |
| 特性 | ・白玉粉より粗い粉 ・うるち米で作った上新粉と比べるともちもちしている |
| 用途 | 求肥や大福の原料（白玉粉とほぼ同じ） |
| 参考価格 | 1,200円／1 kg |
強力粉（きょうりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が硬くたんぱく質を多く含んだ硬質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・強力粉の原料となる小麦の品種は、カナダ産No.1ウエスタン・レッド・スプリング（1CW）、アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング（DNS）、アメリカ産ハード・レッド・ウインター（HRW）の3つ。いずれも硬質小麦に分類される ・国産の品種では「ゆめちから」「ミナミカオリ」が強力粉になる |
| 特性 | たんぱく質を多く含み、含有量の目安は11.5～13.0％ |
| 用途 | パンの原料 |
| 参考価格 | 300円／1 kg |
グラハム粉（ぐらはむこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦の胚乳を表皮や胚芽と分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮と胚芽は粗挽きにしてから、混ぜた合わせたもの ・原料の小麦の品種によって、強力粉や薄力粉がある |
| 特性 | ・薄い茶褐色 ・グラハム粉の方が全粒粉より粒径が大きい ・胚乳のみを粉にした小麦粉と比べて、ミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含む・油脂を含むためグルテンの形成はよくない。また保存性も悪い ・表皮が含まれるため農薬などが混入する可能性が高い |
| 用途 | パン、めん類、クッキーなど |
| 参考価格 | 630円／1 kg |
グルテン粉（ぐるてんこ）
| 原料と製造方法 | 小麦粉に水を加えてでん粉と水溶性たんぱく質を取り除き、フリーズドライ乾燥したもの |
| 別名 | グルテンパウダー |
| 特性 | 水を加えてこねることで、粘り気のあるグルテンが生成する |
| 用途 | ・麩、セイタン（グルテンミート、人工肉）の原料 ・米粉や大豆粉でパン生地など、小麦粉を使った食品を作る際の添加用 |
| 参考価格 | 5,000円／1 kg |
玄米粉（げんまいこ）
| 原料と製造方法 | ・精白していない玄米を焙煎して製粉したもの ・米粉にぬかを混ぜた製品もあるので、原材料表示を確認する必要がある |
| 特性 | ・玄米に含まれるミネラル、ビタミン、たんぱく質が多く含まれる ・メーカーによって製粉方法が異なるため、製品により性状が異なる可能性が高い ・通常、お米は精白して食べる前提で栽培されている。玄米やぬかには精白米よりも農薬やカビ毒が多く含まれる可能性があるので、注意が必要 |
| 用途 | ・料理への添加 ・小麦粉の代替 |
| 参考価格 | 1,200円／1kg |
極微塵粉（ごくみじんこ）
| 原料と製造方法 | もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの |
| 別名 | 上南粉（じょうなんこ）、加賀みじん |
| 特性 | 蒸したあと粉にしてから炒っている |
| 用途 | 干菓子（特に、打ちもの）の原料 |
| 参考価格 | 3,130円／1 kg |
五香粉（ごこうふん・ウーシャンフェン）
| 原料と製造方法 | ・肉桂（カシア）、小茴香（ウイキョウ）、八角、花椒（ホアジャオ）、丁香（チョウジ、クローブ）の5種類のスパイスを混ぜた混合香辛料 ・これ以外に、アニスの種子、生姜、ナツメグ、ウコン、砂仁、白豆蔻（カルダモン類）、甘草、陳皮、ガランガルが使われる場合もある ・商品によって原料が異なる |
| 特性 | 中国の代表的な混合香辛料 |
| 用途 | 中華料理、アジア料理、アラビア料理で、材料の臭み消しや香り付けに用いられる |
| 参考価格 | 17,000円／1 kg |
ココナッツファイン
| 原料と製造方法 | ココヤシの実の胚乳をすりおろし、水を加えてろ過し、乾燥後、粗い粉末状に加工したもの |
| 特性 | ・ココナッツ特有の風味や甘さがある ・水に溶かすことでココナッツミルクと同様に使える ・ココナッツパウダーはココナッツパウダーよりも粒径が小さい |
| 用途 | 料理、お菓子、飲みものにココナッツの香りや甘さを加える |
| 参考価格 | 17,300円／1 kg |
ココナッツパウダー
| 原料と製造方法 | ココヤシの実の胚乳をすりおろし、水を加えてろ過し、乾燥後、パウダー状に加工したもの |
| 特性 | ・ココナッツ特有の風味や甘さがある ・水に溶かすことでココナッツミルクと同様に使える ・ココナッツファインはココナッツパウダーよりも粒径が大きい |
| 用途 | 料理、お菓子、飲みものにココナッツの香りや甘さを加える |
| 参考価格 | 16,400円／1 kg |
ココナッツミルクパウダー
| 原料と製造方法 | ココナッツミルクを煮詰めて水分を蒸発させ、パウダー状に加工したもの |
| 特性 | ・ココナッツ特有の風味や甘さがある ・水に溶かすことでココナッツミルクになる |
| 用途 | 料理、お菓子、飲みものにココナッツの香りや甘さを加える |
| 参考価格 | 28,500円／1 kg |
小麦粉（こむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦を挽いて粉にしたもの。主に小麦の胚乳の部分を粉にしている ・小麦の種類、使用部位、挽き方によってさまざまな種類がある |
| 別名 | メリケン粉 |
| 特性 | ・でんぷんが主成分だが、たんぱく質も6～13%含まれる ・硬質小麦から作ったものはたんぱく質が多く、軟質小麦から作ったものはたんぱく質が少ない ・表皮、胚芽、胚乳すべてを粉にした全粒粉は、ミネラル、ビタミン、たんぱく質が多い |
| 用途 | ・パン、パスタ、めん類、ケーキ、菓子類に広く使われる ・日本で小麦粉というと薄力粉を指すことが多い |
| 参考価格 | 240円／1 kg |
米粉（こめこ）
ここでは、米から作られる粉の総称の米穀粉ではなく、農林水産省が2017年3月29日に公表した「米粉の用途別基準」に基づく「狭義の米粉」について説明しています。
| 原料と製造方法 | うるち米を細かく製粉したもの |
| 特性 | ・粉の細かさは粒径75µm以下の比率が50％以上 ・うるち米の米穀粉は、目の粗い順に新粉＞並新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる ・でん粉の損傷度は10％未満 |
| 用途 | ・「1番」菓子・料理用：クッキー スポンジケーキ、天ぷら粉、お好み焼き粉、唐揚げ粉、惣菜類（とろみ付け等）に用いる ・「2番」パン用：パン全般に用いる ・「3番」麺用：麺全般、洋酒に浸すなどの固めのケーキに用いる |
| 参考価格 | 610円／1 kg |
コーンスターチ
| 原料と製造方法 | ・トウモロコシをウェットミリング（加湿製粉）という方法で粉砕したもの ・コーンスターチの原料にはデントコーン（馬歯種）が使われ、その大半がイエロー種デントコーンである。食用のスイートコーン（甘味種）や ポップコーン（爆裂種）は使われない |
| 特性 | ・粒径2～30µm、平均粒径15µmで、非常に細かく、角張っている ・安価で品質が安定している |
| 用途 | ・食品のとろみ付け。粘りが少なくサラっとしたとろみだが、白濁している ・食品の増粘安定剤、ゲル化剤、凝固剤 ・打ち粉、とり粉 |
| 参考価格 | 250円／1 kg |
こんにゃく粉（こんにゃくこ）
| 原料と製造方法 | 乾燥したコンニャクイモ（サトイモ科）を細かく粉砕して粉にしたもの |
| 別名 | こんにゃく精粉 |
| 特性 | ・主成分はグルコマンナンで、でんぷんは含まれていない ・グルコマンナンは消化・吸収されない ・独特の味、においがある |
| 用途 | ・こんにゃく、糸こんにゃく、しらたき、こんにゃく麺の原料 ・小麦粉や米粉の一部を置き換え |
| 参考価格 | 7,000円／1kg |
さ行
さつまいもでん粉（さつまいもでんぷん）
| 原料と製造方法 | 甘藷（さつまいも）を洗浄し、磨砕、分離、精製、脱水、乾燥したもの |
| 別名 | 甘藷でん粉 |
| 特性 | ・水に溶かして加熱すると粘り気がでて、糊状になり、冷却すると弾力が出て固形化する ・固形化したものは半透明 ・でんぷんに独特な食感と風味がある |
| 用途 | ・春雨、葛きりの原料 ・異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）やぶどう糖、水あめの原料 ・加工でんぷんの原料 ・めん類、菓子、水産練り製品の原料 ・本葛粉や片栗粉の代用 |
| 参考価格 | 410円／1 kg |
更科粉（さらしなこ）
| 原料と製造方法 | そば（タデ科）の実を挽いたそば粉のうち、実の中心部分の胚乳の、さらに中心部が主体の粉 |
| 特性 | ・白色でほのかな甘みがある、最上級のそば粉 ・でんぷんが主体で、そば独特の香りや風味に欠ける ・たんぱく質がほとんど含まれないため、十割そばを打つのが難しい |
| 用途 | そば |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
準強力粉（じゅんきょうりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が硬くたんぱく質を多く含んだ硬質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・準強力粉の原料となる小麦の品種は、アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング（DNS）とアメリカ産ハード・レッド・ウインター（HRW）の2つ。いずれも硬質小麦に分類される ・国産の品種では「ゆめちから」「チクゴイズミ」が準強力粉になる |
| 特性 | たんぱく質を比較的多く含み、含有量の目安は10.5～12.5％ |
| 用途 | 中華めん、餃子の皮の原料 |
| 参考価格 | 450円／1 kg |
上新粉（じょうしんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、少量の水を加えて製粉したもの |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | かしわ餅、団子、草もち、ういろうの原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
上南粉（じょうなんこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの ・煎る工程は焙煎機ではなく焙煎機を使う（新引粉は炒釜） |
| 別名 | 極微塵粉（ごくみじんこ）、加賀みじん |
| 特性 | 蒸したあと粉にしてから炒っている |
| 用途 | 干菓子（特に、打ちもの）の原料 |
| 参考価格 | 3,130円／1 kg |
上用粉・薯蕷粉（じょうようこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、少量の水を加えて製粉したもの |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | 上用（薯蕷）まんじゅう、高級和菓子 |
| 参考価格 | 1,600円／1 kg |
白玉粉（しらたまこ）
| 原料と製造方法 | もち米を精白し、一晩水につけ、水を切った後、水を加えながら石臼で挽くと、乳液状のものが得られる。これを圧搾し、熱風乾燥したもの |
| 別名 | 寒ざらし粉 |
| 特性 | ・粒子が細かい ・水溶性のたんぱく質やビタミンが含まれないため、保存性がよい |
| 用途 | 求肥、団子、ういろう、白玉の原料 |
| 参考価格 | 1,530円／1 kg |
新粉（しんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、しばらく置いてから臼でひいて粉末状にする。十分に乾燥させてから、ふるいにかけ、細かい「新粉」と少し粗い「並新粉」に分ける |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | 団子、州浜、餅菓子 |
| 参考価格 | 1,130円／1 kg |
じん粉（じんこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 別名 | 浮き粉、本じん粉、貫雪粉（かんせつこ） |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になりプルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
新引粉・真引粉・真挽粉（しんびきこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの ・煎る工程は焙煎機ではなく炒釜を使う（上南粉は焙煎機） |
| 別名 | イラ粉 |
| 特性 | ・蒸したあと、粉にしてから炒っている ・上南粉より粒度が小さい |
| 用途 | ・干菓子（特に、打ちもの、まぶしもの、高級おこし）の原料 ・天ぷらなどの揚げ物の衣 |
| 参考価格 | 4,420円／1 kg |
州浜粉・洲浜粉（すはまこ）
| 原料と製造方法 | ・大豆を焦げないように煎って、外皮を除き、それを砕いて粉末にしたもの ・青大豆を使うと青州浜粉になる |
| 特性 | ・きな粉よりも大豆の煎りが浅く、粒径が小さい ・豆の青臭さがなく香ばしい |
| 用途 | ・州浜（和菓子）の原料 ・もち菓子、団子などのまぶし粉 |
| 参考価格 | 不明 |
スペルト小麦粉（すぺるとこむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・スペルト小麦の表皮と胚芽を取り除き、胚乳の部分を粉にしたもの ・スペルト小麦は普通小麦の直接の祖先にあたる小麦 |
| 特性 | ・品種改良される前の小麦なので、安全だとか体によいと一部でいわれているが、根拠はない ・グルテンが少ないといって販売している業者があるが、グルテン量は普通小麦と同じ |
| 用途 | 小麦粉のすべての用途に使うことができる |
| 参考価格 | 1,200円／1 kg |
全粒粉（ぜんりゅうふん、ぜんりゅうこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの ・原料の小麦の品種によって、強力粉や薄力粉がある ・グラハム粉と同じと記載している場合もあるが、実際はやや異なる |
| 特性 | ・薄い茶褐色 ・胚乳のみを粉にした小麦粉と比べて、ミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含む ・油脂を含むためグルテンの形成はよくない。また保存性も悪い ・表皮が含まれるため農薬などが混入する可能性が高い |
| 用途 | パン、めん類、クッキーなど |
| 参考価格 | 630円／1 kg |
そば粉（そばこ）
| 原料と製造方法 | そば（タデ科）の実を挽いた粉 |
| 特性 | ・白色から薄い褐色の粉。等級が高いほうが色が白い ・独特の味と香りがある ・全体ではたんぱく質が10～13%、ルチンが0.01～0.025%含まれる ・そばの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体の一番粉は更科粉とも呼ばれ、白色でほのかな甘みがある最上級粉だが、そば独特の香りや風味に欠ける。またたんぱく質がほとんど含まれないため、十割そばを打つのが難しいといわれる |
| 用途 | そば、菓子の原料 |
| 参考価格 | 600円／1 kg |
ソルガム粉（そるがむこ）
| 原料と製造方法 | ・ホワイトソルガム（白たかきび）の種子を粉にしたもの ・ホワイトソルガムはイネ科の雑穀。日本では飼料用に栽培されている |
| 別名 | ホワイトソルガム粉、ホワイトソルガムパウダー |
| 特性 | ・小麦粉に近い特性を持つ一方で、グルテンを含まない ・苦みの奥にほのかな甘みがある |
| 用途 | 小麦粉の置き換え |
| 参考価格 | 1,940円／1kg |
た行
大豆粉（だいずこ）
| 原料と製造方法 | ・生の大豆を粉にしたもの ・外皮や胚軸を取り除いてから粉砕したものや、低温焙煎したのち粉砕したものもある |
| 特性 | ・大豆特有の青臭さがある。低温焙煎したものは、臭いが弱くなっている ・そのまま食べることはできない（きな粉はそのまま食べることができる） |
| 用途 | ・豆腐、豆乳の原料 ・小麦粉の一部置き換え |
| 参考価格 | 640円／1 kg |
たこ焼き粉（たこやきこ）
| 原料と製造方法 | 小麦粉にベーキングパウダー、砂糖、塩、だし粉末などを加えたもの |
| 特性 | ・卵、調味料などを用意しなくても、水で溶くだけでたこ焼きの生地を作ることができる ・商品によって成分は異なるが、薄力粉がベースになっている ・内部がとろーりとするように、増粘剤などが使われている商品もある |
| 用途 | たこ焼き |
| 参考価格 | 830円／1 kg |
タピオカ粉（たぴおかこ）
| 原料と製造方法 | 東南アジアなどで栽培されるキャッサバの根茎から採ったでんぷん |
| 別名 | キャッサバでん粉、タピオカでん粉 |
| 特性 | 水分を加えて加熱すると糊化しやすく、冷やすと固まる |
| 用途 | ・加工食品の増粘剤、食感改良 ・タピオカドリンクに入っているタピオカパール ・片栗粉やコーンスターチの代用 |
| 参考価格 | 450円／1 kg |
だんご粉（だんごこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米とうるち米の両方 ・もち粉と上新粉を配合したもの |
| 特性 | ・だんごを作るのに適した配合割合になっている ・配合割合は製品によって異なるが、一例としてもち粉：上新粉＝6：4、4：6のものが販売されている ・もち粉の比率が高いほど柔らかいだんごになり、上新粉の比率が高いほどさっくりとした歯ごたえになる |
| 用途 | だんご製造用 |
| 参考価格 | 1,340円／1 kg |
中力粉（ちゅうりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、硬さもたんぱく質の含有量も中くらいの中間質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・中力粉の原料となる輸入中間質小麦はオーストラリア産スタンダード・ホワイト（ASW）。これは日本の中力粉向けに開発された品種 ・国産の品種では「きたほなみ」「さとのそら」「シロガネコムギ」が中力粉になる |
| 別名 | うどん粉 |
| 特性 | たんぱく質を比較的多く含み、含有量の目安は7.5～10.5％ |
| 用途 | うどん、即席めん、ビスケット、和菓子の原料 |
| 参考価格 | 300円／1 kg |
手粉（てこ）
| 原料と製造方法 | 食品を扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉。とくに「めん」を作るときに使う |
| 別名 | 打ち粉 |
| 種類 | 作るものに合わせ、強力粉、薄力粉、片栗粉、そば粉などが使われる |
テフ粉（てふこ）
| 原料と製造方法 | ・テフの種子を皮ごと石臼で挽いたもの ・テフはイネ科スズメガヤ属の植物で、テフの種子は世界で一番小さい穀物といわれる ・東アフリカのエチオピア原産だが、スーパーフードとして人気が出て、南アフリカ、アメリカ、ヨーロッパでも栽培されている |
| 特性 | ・味にクセがなく、ナッツのような風味がある ・小麦粉の全粒粉と比べて、カルシウムと鉄分を多く含んでいる |
| 用途 | パンケーキ、クッキー、ケーキ、マフィン、パン、麺など、さまざまな料理で小麦粉の代わりに使える |
| 参考価格 | 10,000円／1 kg |
デュラムセモリナ粉（でゅらむせもりなこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、デュラム小麦という品種の小麦を粗びきして外皮と胚芽を取り除いたもの。さらに粉砕すると一般的な小麦粉と同じ粒径になるが、セモリナ粉は粉砕する前の状態で出荷される ・デュラム小麦はパンやうどんの原料になる普通小麦とは異なる系統の小麦で、国内ではほとんど生産されていない |
| 特性 | ・粒径が大きい ・色が黄色である ・たんぱく質を多く含み、含有量の目安は12～13％ |
| 用途 | ・パスタの原料 ・クスクスの原料（セモリナ粉と細かく挽いた小麦粉を2：1で混ぜ合わせて作る） |
| 参考価格 | 500円／1 kg |
天ぷら粉（てんぷらこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦粉、でん粉、卵粉、ベーキングパウダーなどを混ぜたミックス粉 ・小麦粉の代わりに米粉を使ったグルテンフリーの天ぷら粉もある |
| 特性 | ・常温の水に溶かすだけで、からっと揚がる天ぷらの衣を作ることができる ・小麦粉を使う場合は、鶏卵と冷水を用意する必要がある |
| 用途 | 天ぷらの衣 |
| 参考価格 | 430円／1 kg |
道明寺粉（どうみょうじこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗って水につけた後、蒸して、乾燥させたものを、丸粒、2つ割、3つ割などの適当な大きさに粗引きしたもの ・もともとは道明寺（大阪府）でお供えしたもち米のお下がりを乾燥させて保存食としたもの |
| 特性 | 炊飯したもち米を乾燥したもので、つぶつぶ感がある |
| 用途 | おはぎ、関西風桜餅、椿餅 |
| 参考価格 | 1,740円／1 kg |
とり粉（とりこ）
| 原料と製造方法 | もちを扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉 |
| 別名 | 餅とり粉 |
| 種類 | 上新粉、片栗粉、コーンスターチが使われる |
は行
薄力粉（はくりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が軟らかくたんぱく質の量が少ない軟質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・薄力粉の原料となる輸入軟質小麦は、アメリカ産ウエスタンホワイト（WW） ・国産の軟質小麦は生産量が少ない |
| 特性 | たんぱく含有量の目安は6.5～9.0％ |
| 用途 | カステラ、ケーキ、和菓子、天ぷら粉、ビスケットの原料 |
| 参考価格 | 240円／1 kg |
発芽大麦粉（はつがおおむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・発芽させた大麦を大麦麦芽というが、これを乾燥し、粉にしたもの ・大麦は小麦より粉に挽きにくいが、発芽させることによって挽きやすくなる |
| 特性 | 薄い灰褐色をしている |
| 用途 | ・菓子の原料 ・パン、めん、菓子の原料（グルテンを含まないため、小麦粉の2割程度を置き換える） ・麦芽飲料（ミロ）の原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
はったい粉（はったいこ）
| 原料と製造方法 | 大麦を焙煎して、粉にしたもの。関東ではもみ殻が離れにくい皮麦、関西方面では裸麦を使う |
| 別名 | 麦粉、麦焦がし（むぎこがし）、煎り麦（いりむぎ）、香煎（こうせん）、おちらし粉 |
| 特性 | ・灰褐色をしている ・素材の甘みと香ばしさがある ・保存性がよく、そのまま食べることができるので、携行食として使われる |
| 用途 | ・落雁などの和菓子の原料 ・砂糖と混ぜ白湯で練り上げたものをおやつにしていた（昭和40年代まで） |
| 参考価格 | 1,620円／1 kg |
はと麦粉（はとむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・はと麦の種子を精白して粉にしたもの ・はと麦はイネ科植物。主食に混ぜたり、ハトムギ茶やシリアル食品などにも利用される |
| 特性 | ・白色をしている ・皮膚によい薬効があり、身体を冷やす効果がある |
| 用途 | ・小麦粉の一部置き換え ・餅、団子の原料 ・炒ったものをきな粉と同じ使い方をする |
| 参考価格 | 4,620円／1 kg |
ひえ粉（ひえこ）
| 原料と製造方法 | ・ヒエの種子を精白して粉にしたもの ・ヒエはイネ科植物。過去には米、大麦とともに主食とされていた。現在は小鳥のエサとして流通している |
| 特性 | ・白色をしている ・栄養成分の点で優れているわけではない |
| 用途 | 小麦粉の置き換え |
| 参考価格 | 5,200円／1 kg |
ひよこ豆粉（ひよこまめこ）
| 原料と製造方法 | ・ひよこ豆を挽いて作った粉 ・ひよこ豆はインド、中東で栽培され、煮込み料理やスープの具材、サラダの具材に使われる |
| 別名 | ベサン粉、ベサン（Besan）、グラム（Gram）、グラムフラワー（Gram flour）、ガルバンゾ粉 |
| 特性 | ・炭水化物、たんぱく質、亜鉛、葉酸を多く含む ・欧米でスーパーフードとして注目され始めている |
| 用途 | ・インド料理、パキスタン料理などで食材として利用される ・水に溶かした物は、菜食主義者用料理の卵の代用品として利用される |
| 参考価格 | 2,200円／1 kg |
ベサン粉（べさんこ）
| 原料と製造方法 | ・ひよこ豆を挽いて作った粉 ・ひよこ豆はインド、中東で栽培され、煮込み料理やスープの具材、サラダの具材に使われる |
| 別名 | ひよこ豆粉、ベサン（Besan）、グラム（Gram）、グラムフラワー（Gram flour）、ガルバンゾ粉 |
| 特性 | ・炭水化物、たんぱく質、亜鉛、葉酸を多く含む ・欧米でスーパーフードとして注目され始めている |
| 用途 | ・インド料理、パキスタン料理などで食材として利用される ・水に溶かした物は、菜食主義者用料理の卵の代用品として利用される |
| 参考価格 | 2,200円／1 kg |
ホワイトソルガム粉（ほわいとそるがむこ）
| 原料と製造方法 | ・ホワイトソルガム（白たかきび）の種子を粉にしたもの ・ホワイトソルガムはイネ科の雑穀。日本では飼料用に栽培されている |
| 別名 | ホワイトソルガムパウダー、ソルガム粉 |
| 特性 | ・小麦粉に近い特性を持つ一方で、グルテンを含まない ・苦みの奥にほのかな甘みがある |
| 用途 | 小麦粉の置き換え |
| 参考価格 | 1,940円／1 kg |
本葛粉（ほんくずこ）
| 原料と製造方法 | ・葛（マメ科）の根を繊維状に粉砕したものから取り出したでんぷん ・葛の根1 kgから本葛粉は70～100gしか採れない |
| 特性 | ・白色の粉状のものと、固まりのものとがある ・葛粉と表示されているものには、さつまいもでん粉など、葛以外の原料が使われている |
| 用途 | 葛餅、葛湯、葛切り |
| 参考価格 | 8,000円／1 kg |
本じん粉（ほんじんこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 別名 | 浮き粉、じん粉、貫雪粉（かんせつこ） |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になりプルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
本わらび粉（ほんわらびこ）
| 原料と製造方法 | ・ワラビ（シダ植物）の根を叩いてほぐして取り出したでんぷん ・ワラビの根1 kgから本わらび粉は7gしか採れない |
| 特性 | ・薄い灰色の粉末 ・わらび粉として販売されているものの大半は、馬鈴薯でん粉が使われている |
| 用途 | わらびもち |
| 参考価格 | 13,800円／1 kg |
ま行
むぎ粉（むぎこ）
| 原料と製造方法 | 大麦を焙煎して、粉にしたもの。関東ではもみ殻が離れにくい皮麦、関西方面では裸麦を使う |
| 別名 | はったい粉、麦焦がし（むぎこがし）、煎り麦（いりむぎ）、香煎（こうせん）、おちらし粉 |
| 特性 | ・灰褐色をしている ・素材の甘みと香ばしさがある ・保存性がよく、そのまま食べることができるので、携行食として使われる |
| 用途 | ・落雁などの和菓子の原料 ・砂糖と混ぜ白湯で練り上げたものをおやつにしていた（昭和40年代まで） |
| 参考価格 | 1,620円／1 kg |
メリケン粉（めりけんこ）
| 原料と製造方法 | 小麦を挽いて粉にしたもの。主に小麦の胚乳の部分を粉にしている |
| 別名 | 小麦粉 |
| 特性 | ・でんぷんが主成分だが、たんぱく質も6～13%含まれる ・硬質小麦はたんぱく質が多く、軟質小麦はたんぱく質が少ない |
| 用途 | ・パン、パスタ、めん類、ケーキ、菓子類に広く使われる ・メリケン粉というと薄力粉を指すことが多い |
| 参考価格 | 250円／1 kg |
もち粉（もちこ）
| 原料と製造方法 | もち米を精白・水洗いし、粉にしてから乾燥させたもの |
| 別名 | 求肥粉（ぎゅうひこ） |
| 特性 | ・白玉粉より粗い粉 ・うるち米で作った上新粉と比べるともちもちしている |
| 用途 | 求肥や大福の原料（白玉粉とほぼ同じ） |
| 参考価格 | 1,200円／1 kg |
もち大麦粉（もちおおむぎこ）
| 原料と製造方法 | 大麦の一種であるもち麦の表皮を取り除き、粉にしたもの |
| 特性 | ・白色の粉末だが水を加えるとやや灰褐色になる ・大麦粉よりももち性が強い |
| 用途 | パン、菓子の原料（グルテンを含まないため、一部の置き換えか、グルテンを添加をする） |
| 参考価格 | 760円／1 kg |
微塵粉（みじんこ）
| 原料と製造方法 | もち米を水洗いし、水につけた後、蒸して餅にする。これを色がつかないように焼き上げて粉末状にしたもの |
| 別名 | 寒梅粉 |
| 特性 | ・蒸したあと焼いてから粉にしている ・赤や緑に着色したものも販売されている |
| 用途 | ・干菓子の原料 ・揚げ物の揚げ衣 |
| 参考価格 | 3,340円／1 kg |
餅とり粉（もちとりこ）
| 原料と製造方法 | もちを扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉 |
| 別名 | とり粉 |
| 種類 | 上新粉、片栗粉、コーンスターチが使われる |
ら行
ライ麦粉（らいむぎこ）
| 原料と製造方法 | ライ麦を粉にしたもの。表皮と胚芽を含めて粉にしたものと、胚乳の部分だけを粉にしたものとかある |
| 特性 | ・小麦粉に比べて灰色をしている ・グルテンが形成されにくい |
| 用途 | ドイツパン（黒パン）の原料 |
| 参考価格 | 410円／1 kg |
卵粉（らんぷん）
| 原料と製造方法 | 鶏卵の中身を乾燥して粉末にしたもの |
| 別名 | 乾燥全卵 |
| 特性 | ・卵粉10gに水30gを加えると全卵40g相当になる ・乾燥しているため保存期間が1年間と長い |
| 用途 | 製菓、製パン（主に業務用） |
| 参考価格 | 2,800円／1 kg |
主な原料別食用粉
小麦が原料の食用粉
小麦粉（こむぎこ）＝メリケン粉
| 原料と製造方法 | ・小麦を挽いて粉にしたもの。主に小麦の胚乳の部分を粉にしている ・小麦の種類、使用部位、挽き方によってさまざまな種類がある |
| 特性 | ・でんぷんが主成分だが、たんぱく質も6～13%含まれる ・硬質小麦から作ったものはたんぱく質が多く、軟質小麦から作ったものはたんぱく質が少ない ・表皮、胚芽、胚乳すべてを粉にした全粒粉は、ミネラル、ビタミン、たんぱく質が多い |
| 用途 | ・パン、パスタ、めん類、ケーキ、菓子類に広く使われる ・日本で小麦粉というと薄力粉を指すことが多い |
| 参考価格 | 240円／1 kg |
薄力粉（はくりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が軟らかくたんぱく質の量が少ない軟質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・薄力粉の原料となる輸入軟質小麦は、アメリカ産ウエスタンホワイト（WW） ・国産の軟質小麦は生産量が少ない |
| 特性 | たんぱく含有量の目安は6.5～9.0％ |
| 用途 | カステラ、ケーキ、和菓子、天ぷら粉、ビスケットの原料 |
| 参考価格 | 240円／1 kg |
中力粉（ちゅうりきこ）＝うどん粉
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、硬さもたんぱく質の含有量も中くらいの中間質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・中力粉の原料となる輸入中間質小麦はオーストラリア産スタンダード・ホワイト（ASW）。これは日本の中力粉向けに開発された品種 ・国産の品種では「きたほなみ」「さとのそら」「シロガネコムギ」が中力粉になる |
| 特性 | たんぱく質を比較的多く含み、含有量の目安は7.5～10.5％ |
| 用途 | うどん、即席めん、ビスケット、和菓子の原料 |
| 参考価格 | 300円／1 kg |
準強力粉（じゅんきょうりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が硬くたんぱく質を多く含んだ硬質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・準強力粉の原料となる小麦の品種は、アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング（DNS）とアメリカ産ハード・レッド・ウインター（HRW）の2つ。いずれも硬質小麦に分類される ・国産の品種では「ゆめちから」「チクゴイズミ」が準強力粉になる |
| 特性 | たんぱく質を比較的多く含み、含有量の目安は10.5～12.5％ |
| 用途 | 中華めん、餃子の皮の原料 |
| 参考価格 | 450円／1 kg |
強力粉（きょうりきこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、粒が硬くたんぱく質を多く含んだ硬質小麦を製粉したもの ・製粉とは小麦の外皮と胚芽を取り除き、胚乳部分を細かくすること ・強力粉の原料となる小麦の品種は、カナダ産No.1ウエスタン・レッド・スプリング（1CW）、アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング（DNS）、アメリカ産ハード・レッド・ウインター（HRW）の3つ。いずれも硬質小麦に分類される ・国産の品種では「ゆめちから」「ミナミカオリ」が強力粉になる |
| 特性 | たんぱく質を多く含み、含有量の目安は11.5～13.0％ |
| 用途 | パンの原料 |
| 参考価格 | 300円／1 kg |
全粒粉（ぜんりゅうふん、ぜんりゅうこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの ・原料の小麦の品種によって、強力粉や薄力粉がある |
| 特性 | ・薄い茶褐色 ・グラハム粉の方が全粒粉より粒径が大きい ・胚乳のみを粉にした小麦粉と比べて、ミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含む ・油脂を含むためグルテンの形成はよくない。また保存性も悪い ・表皮が含まれるため農薬などが混入する可能性が高い |
| 用途 | パン、めん類、クッキーなど |
| 参考価格 | 630円／1 kg |
グラハム粉
| 原料と製造方法 | ・小麦の胚乳を表皮や胚芽と分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮と胚芽は粗挽きにしてから、混ぜた合わせたもの ・原料の小麦の品種によって、強力粉や薄力粉がある |
| 特性 | ・薄い茶褐色 ・グラハム粉の方が全粒粉より粒径が大きい ・胚乳のみを粉にした小麦粉と比べて、ミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含む・油脂を含むためグルテンの形成はよくない。また保存性も悪い ・表皮が含まれるため農薬などが混入する可能性が高い |
| 用途 | パン、めん類、クッキーなど |
| 参考価格 | 630円／1 kg |
スペルト小麦粉（すぺるとこむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・スペルト小麦の表皮と胚芽を取り除き、胚乳の部分を粉にしたもの ・スペルト小麦は普通小麦の直接の祖先にあたる小麦 |
| 特性 | ・品種改良される前の小麦なので、安全だとか体によいと一部でいわれているが、根拠はない ・グルテンが少ないといって販売している業者があるが、グルテン量は普通小麦と同じ |
| 用途 | 小麦粉のすべての用途に使うことができる |
| 参考価格 | 1,200円／1 kg |
デュラムセモリナ粉（でゅらむせもりなこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のうち、デュラム小麦という品種の小麦を粗びきして外皮と胚芽を取り除いたもの。さらに粉砕すると一般的な小麦粉と同じ粒径になるが、セモリナ粉は粉砕する前の状態で出荷される ・デュラム小麦はパンやうどんの原料になる普通小麦とは異なる種類の小麦で、国内ではほとんど生産されていない |
| 特性 | ・粒径が大きい ・色が黄色である ・たんぱく質を多く含み、含有量の目安は12～13％ |
| 用途 | ・パスタの原料 ・クスクスの原料（セモリナ粉と細かく挽いた小麦粉を2：1で混ぜ合わせて作る） |
| 参考価格 | 500円／1 kg |
浮き粉（うきこ）＝じん粉、本じん粉、貫雪粉（かんせつこ）
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になりプルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
グルテン粉（ぐるてんこ）＝グルテンパウダー
| 原料と製造方法 | 小麦粉に水を加えてでん粉と水溶性たんぱく質を取り除き、フリーズドライ乾燥したもの |
| 特性 | 水を加えてこねることで粘り気のあるグルテンが生成する |
| 用途 | ・麩、セイタン（グルテンミート、人工肉）の原料 ・米粉や大豆粉でパン生地など、小麦粉を使った食品を作る際の添加用 |
| 参考価格 | 5,000円／1 kg |
うるち米が原料の食用粉
米粉（こめこ）
ここでは、米から作られる粉の総称の米穀粉ではなく、農林水産省が2017年3月29日に公表した「米粉の用途別基準」に基づく「狭義の米粉」について説明します。
| 原料と製造方法 | うるち米を細かく製粉したもの |
| 特性 | ・粉の細かさは粒径75µm以下の比率が50％以上 ・うるち米の米穀粉は、目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる ・でん粉の損傷度は10％未満 |
| 用途 | ・「1番」菓子・料理用：クッキー スポンジケーキ、天ぷら粉、お好み焼き粉、唐揚げ粉、惣菜類（とろみ付け等）に用いる ・「2番」パン用：パン全般に用いる ・「3番」麺用：麺全般、洋酒に浸すなどの固めのケーキに用いる |
| 参考価格 | 610円／1 kg |
上用粉・薯蕷粉（じょうようこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、少量の水を加えて製粉したもの |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | 上用（薯蕷）まんじゅう、高級和菓子 |
| 参考価格 | 1,600円／1 kg |
上新粉（じょうしんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、少量の水を加えて製粉したもの |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | かしわ餅、団子、草もち、ういろうの原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
かるかん粉（かるかんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を水に浸し、そのあと水を切り、それを挽いて粉末にした上新粉の一種 |
| 特性 | 上新粉よりも粒子が粗い |
| 用途 | ・鹿児島県の銘菓「かるかん」の原料 ・かるかんは、かるかん粉、山芋、砂糖、小豆を使って作られる |
| 参考価格 | 1,300円／1kg |
新粉（しんこ）
| 原料と製造方法 | うるち米を精白、水洗い、水切りした後、しばらく置いてから臼でひいて粉末状にする。十分に乾燥させてから、ふるいにかけ、細かい「新粉」と少し粗い「並新粉」に分ける |
| 特性 | 目の粗い順に、並新粉＞新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる |
| 用途 | 団子、州浜、餅菓子 |
| 参考価格 | 1,130円／1 kg |
玄米粉（げんまいこ）
| 原料と製造方法 | ・精白していない玄米を焙煎して製粉したもの ・米粉にぬかを混ぜた製品もあるので、原材料表示を確認する必要がある |
| 特性 | ・玄米に含まれるミネラル、ビタミン、たんぱく質が多く含まれる ・メーカーによって製粉方法が異なるため、製品により性状が異なる可能性が高い ・通常、お米は精白して食べる前提で栽培されている。玄米やぬかには精白米よりも農薬やカビ毒が多く含まれる可能性があるので、注意が必要 |
| 用途 | ・料理への添加 ・小麦粉の代替 |
| 参考価格 | 1,200円／1kg |
もち米が原料の食用粉
もち粉（もちこ）＝求肥粉（ぎゅうひこ）
| 原料と製造方法 | もち米を精白・水洗いし、粉にしてから乾燥させたもの |
| 特性 | ・白玉粉より粗い粉 ・うるち米で作った上新粉と比べるともちもちしている |
| 用途 | 求肥や大福の原料（白玉粉とほぼ同じ） |
| 参考価格 | 1,200円／1 kg |
白玉粉（しらたまこ）＝寒ざらし粉（かんざらしこ）
| 原料と製造方法 | もち米を精白し、一晩水につけ、水を切った後、水を加えながら石臼で挽くと、乳液状のものが得られる。これを圧搾し、熱風乾燥したもの |
| 特性 | ・粒子が細かい ・水溶性のたんぱく質やビタミンが含まれないため、保存性がよい |
| 用途 | 求肥、団子、ういろう、白玉の原料 |
| 参考価格 | 1,530円／1 kg |
上南粉（じょうなんこ）＝極微塵粉（ごくみじんこ）、加賀みじん
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの ・煎る工程は焙煎機ではなく焙煎機を使う（新引粉は炒釜） |
| 特性 | 蒸したあと粉にしてから炒っている |
| 用途 | 干菓子（特に、打ちもの）の原料 |
| 参考価格 | 3,130円／1 kg |
新引粉・真引粉・真挽粉（しんひきこ）＝イラ粉（いらこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗米して蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの ・煎る工程は焙煎機ではなく炒釜を使う（上南粉は焙煎機） |
| 特性 | ・蒸したあと粉にしてから炒っている ・上南粉より粒度が小さい |
| 用途 | ・干菓子（特に、打ちもの、まぶしもの、高級おこし）の原料 ・天ぷらなどの揚げ物の衣 |
| 参考価格 | 4,420円／1 kg |
道明寺粉（どうみょうじこ）
| 原料と製造方法 | ・もち米を洗って水につけた後、蒸して、乾燥させたものを、丸粒、2つ割、3つ割などの適当な大きさに粗引きしたもの ・もともとは道明寺（大阪府）でお供えしたもち米のお下がりを乾燥させて保存食としたもの |
| 特性 | 炊飯したもち米を乾燥したもので、つぶつぶ感がある |
| 用途 | おはぎ、関西風桜餅、椿餅 |
| 参考価格 | 1,740円／1 kg |
微塵粉（みじんこ）＝寒梅粉（かんばいこ）
| 原料と製造方法 | もち米を水洗いし、水につけた後、蒸して餅にする。これを色がつかないように焼き上げて粉末状にしたもの |
| 特性 | ・蒸したあと焼いてから粉にしている ・赤や緑に着色したものも販売されている |
| 用途 | ・干菓子の原料 ・揚げ物の揚げ衣 |
| 参考価格 | 3,340円／1 kg |
大麦が原料の食用粉
大麦粉（おおむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・大麦の表皮を取り除き、粉にしたもの ・大麦を焙煎したのち粉にしたものは「はったい粉」または「麦粉」、発芽させてから粉にしたものは「発芽大麦粉」、もち麦（大麦の一種）を粉にしたものは「もち大麦粉」と区別される |
| 特性 | ・小麦粉に比べ薄い灰褐色をしている ・小麦粉に比べてたんぱく質が少ない |
| 用途 | ・菓子の原料 ・パン、めんの原料（グルテンを含まないため、一部の置き換えか、グルテンの添加をする） |
| 参考価格 | 1,700円／1 kg |
発芽大麦粉（はつがおおむぎこ）
| 原料と製造方法 | ・発芽させた大麦を大麦麦芽というが、これを乾燥し、粉にしたもの ・大麦は小麦より粉に挽きにくいが、発芽させることによって挽きやすくなる |
| 特性 | 薄い灰褐色をしている |
| 用途 | ・菓子の原料 ・パン、めん、菓子の原料（グルテンを含まないため、小麦粉の2割程度を置き換える） ・麦芽飲料（ミロ）の原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
もち大麦粉（もちおおむぎこ）
| 原料と製造方法 | 大麦の一種であるもち麦の表皮を取り除き、粉にしたもの |
| 特性 | ・白色の粉末だが水を加えるとやや灰褐色になる ・大麦粉よりももち性が強い |
| 用途 | パン、菓子の原料（グルテンを含まないため、一部の置き換えか、グルテンを添加をする） |
| 参考価格 | 760円／1 kg |
はったい粉（はったいこ）＝麦粉、麦焦がし、煎り麦、香煎、おちらし粉
| 原料と製造方法 | 大麦を焙煎して、粉にしたもの。関東ではもみ殻が離れにくい皮麦、関西方面では裸麦を使う |
| 特性 | ・灰褐色をしている ・素材の甘みと香ばしさがある ・保存性がよく、そのまま食べることができるので、携行食として使われる |
| 用途 | ・落雁などの和菓子の原料 ・砂糖と混ぜ白湯で練り上げたものをおやつにしていた（昭和40年代まで） |
| 参考価格 | 1,620円／1 kg |
大豆が原料の食用粉
きな粉・黄な粉・黄粉（きなこ）
| 原料と製造方法 | 大豆を炒ってから皮を取り除き、粉にしたもの |
| 特性 | 炒ることで大豆特有の臭みが抜け、香ばしくなる |
| 用途 | ・和菓子の原料 ・牛乳、豆乳、コーヒーなどに混ぜて飲む |
| 参考価格 | 1,000円／1 kg |
青きな粉（あおきなこ）＝うぐいすきな粉
| 原料と製造方法 | ・青大豆を炒ってから皮を取り除き、粉にしたもの ・安価な製品は着色料を使用している場合がある |
| 特性 | ・炒ることで大豆特有の臭みが抜け、香ばしくなる ・ふつうのきな粉と栄養成分はほとんど変わらない |
| 用途 | 和菓子の原料 |
| 参考価格 | 1,300円／1 kg |
州浜粉・洲浜粉（すはまこ）
| 原料と製造方法 | ・大豆を焦げないように煎って、外皮を除き、それを砕いて粉末にしたもの ・青大豆を使うと青州浜粉になる |
| 特性 | ・きな粉よりも大豆の煎りが浅く、粒径が小さい ・豆の青臭さがなく香ばしい |
| 用途 | ・州浜（和菓子）の原料 ・もち菓子、団子などのまぶし粉 |
| 参考価格 | 不明 |
大豆粉（だいずこ）
| 原料と製造方法 | ・生の大豆を粉にしたもの ・外皮や胚軸を取り除いてから粉砕したものや、低温焙煎したのち粉砕したものもある |
| 特性 | ・大豆特有の青臭さがある。低温焙煎したものは、臭いが弱くなっている ・そのまま食べることはできない（きな粉はそのまま食べることができる） |
| 用途 | ・豆腐、豆乳の原料 ・小麦粉の一部置き換え |
| 参考価格 | 640円／1 kg |
目的別食用粉利用ガイド
小麦粉のグルテンを減らしたい
浮き粉（うきこ）＝じん粉、本じん粉、貫雪粉（かんせつこ）
小麦でんぷんなので、含まれるグルテンの量は少ないが、グルテンフリーではない。小麦の味、臭い、食感は維持できる。
| 原料と製造方法 | ・小麦のでんぷんを粉にしたもの ・小麦からたんぱく質（グルテンを含む）を取り除いてから粉にしたもの |
| 特性 | ・片栗粉のような質感がある ・加熱すると半透明になりプルプルとした食感になる |
| 用途 | ・たこ焼き、明石焼きを作る際に小麦粉に加える、または山芋粉の代わりに使う ・点心、蒸し餃子、中華団子などの原料 ・水まんじゅうの原料 ・天ぷら粉として使う ・玉子焼きを作る際に加える（ふんわり仕上がる） ・スポンジケーキの材料 ・増量剤としての役割 |
| 参考価格 | 540円／1 kg |
米粉（こめこ）
グルテンフリー。小麦粉を置き換える前提で開発された米粉。粉の粒径が細かく、でん粉の損傷度も低いため、他の米穀粉（例えば上新粉）よりも、置き換えが容易。価格も比較的安い。
| 原料と製造方法 | うるち米を細かく製粉したもの |
| 特性 | ・粉の細かさは粒径75µm以下の比率が50％以上 ・うるち米の米穀粉は、目の粗い順に新粉＞並新粉＞上新粉＞上用粉＞米粉となる ・でん粉の損傷度は10％未満 |
| 用途 | ・「1番」菓子・料理用：クッキー スポンジケーキ、天ぷら粉、お好み焼き粉、唐揚げ粉、惣菜類（とろみ付け等）に用いる ・「2番」パン用：パン全般に用いる ・「3番」麺用：麺全般、洋酒に浸すなどの固めのケーキに用いる |
| 参考価格 | 610円／1 kg |
大豆粉（だいずこ）
グルテンフリー。小麦粉を置き換えると、味、臭い、食感、すべてが変わってしまうので、全量を置き換えることは難しい。他の穀物粉と合わせて使用するのがよい。
| 原料と製造方法 | ・生の大豆を粉にしたもの ・外皮や胚軸を取り除いてから粉砕したものや、低温焙煎したのち粉砕したものもある |
| 特性 | ・大豆特有の青臭さがある。低温焙煎したものは、臭いが弱くなっている ・そのまま食べることはできない（きな粉はそのまま食べることができる） |
| 用途 | ・豆腐、豆乳の原料 ・小麦粉の一部置き換え |
| 参考価格 | 640円／1 kg |
コーンスターチ
グルテンフリー。コーンスターチには独特の味と香りがあるので、全量を置き換えると味が変わってしまう。とろみ付けに使われている小麦粉の置き換えには有効。
| 原料と製造方法 | ・トウモロコシをウェットミリング（加湿製粉）という方法で粉砕したもの ・コーンスターチの原料にはデントコーン（馬歯種）が使われ、その大半がイエロー種デントコーンである。食用のスイートコーン（甘味種）や ポップコーン（爆裂種）は使われない |
| 特性 | ・粒径2～30µm、平均粒径15µmで、非常に細かく角張っている ・安価で品質が安定している |
| 用途 | ・食品のとろみ付け。粘りが少なくサラっとしたとろみだが、白濁している ・食品の増粘安定剤、ゲル化剤、凝固剤 ・打ち粉、とり粉 |
| 参考価格 | 250円／1 kg |
甘藷でん粉（かんしょでんぷん）＝さつまいもでん粉
グルテンフリー。とろみ付けを目的とした小麦粉を置き換えることはできるが、パンやめん、粉ものの小麦粉を置き換えると、食感が全く別のものになってしまう。ただ甘藷でん粉粉には味がないので、味を変えることはない。また価格は安い。
| 原料と製造方法 | 甘藷（さつまいも）を洗浄し、磨砕、分離、精製、脱水、乾燥したもの |
| 特性 | ・水に溶かして加熱すると粘り気がでて、糊状になり、冷却すると弾力が出て固形化する ・固形化したものは半透明 ・でんぷんに独特な食感と風味がある |
| 用途 | ・春雨、葛きりの原料 ・異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）やぶどう糖、水あめの原料 ・加工でんぷんの原料 ・めん類、菓子、水産練り製品の原料 ・本葛粉や片栗粉の代用 |
| 参考価格 | 410円／1kg |
片栗粉（かたくりこ）
グルテンフリー。とろみ付けを目的とした小麦粉を置き換えることはできるが、パンやめん、粉ものの小麦粉を置き換えると、食感が全く別のものになってしまう。ただ片栗粉には味がないので、味を変えることはない。また価格は安い。
| 原料と製造方法 | ・じゃがいも（馬鈴薯）でんぷんの粉 ・さつまいも（甘藷）でんぷんの粉が使われている場合もある ・もともとはカタクリ（ユリ科）の鱗茎から取ったでんぷんが使われていた |
| 特性 | 水と片栗粉を1:1で加えたものを加熱すると糊化（こか）してとろみがつく |
| 用途 | ・水溶き片栗粉を料理のとろみ付けに使う ・あんかけに使う ・揚げ物の衣をつけるための調理用粉（竜田揚げ、から揚げ） ・北海道ではでんぷんうどんというめん類の原料として使われる |
| 参考価格 | 570円／1 kg |
タピオカ粉（たぴおかこ）＝キャッサバでん粉、タピオカでん粉
グルテンフリー。とろみ付けを目的とした小麦粉を置き換えることはできるが、パンやめん、粉ものの小麦粉を置き換えると、食感が全く別のものになってしまう。ただタピオカ粉には味がないので、味を変えることはない。また価格は安い。
| 原料と製造方法 | 東南アジアなどで栽培されるキャッサバの根茎から採ったでんぷん |
| 特性 | 水分を加えて加熱すると糊化しやすく、冷やすと固まる |
| 用途 | ・加工食品の増粘剤、食感改良 ・タピオカドリンクに入っているタピオカパール ・片栗粉やコーンスターチの代用 |
| 参考価格 | 450円／1 kg |
料理にとろみをつけたい
片栗粉（かたくりこ）
| 原料と製造方法 | ・じゃがいも（馬鈴薯）でんぷんの粉 ・さつまいも（甘藷）でんぷんの粉が使われている場合もある ・もともとはカタクリ（ユリ科）の鱗茎から取ったでんぷんが使われていた |
| 特性 | 水と片栗粉を1:1で加えたものを加熱すると、糊化（こか）してとろみがつく |
| 用途 | ・水溶き片栗粉を料理のとろみ付けに使う ・あんかけに使う ・揚げ物の衣をつけるための調理用粉（竜田揚げ、から揚げ） ・北海道ではでんぷんうどんというめん類の原料として使われる |
| 参考価格 | 570円／1 kg |
生地同士が付着しないようにしたい
打ち粉（うちこ）（＝手粉（てこ））
| 用途 | 食品を扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉。とくに「めん」を作るときに使う |
| 種類 | 作るものに合わせ、強力粉、薄力粉、片栗粉、そば粉などが使われる |
餅とり粉（もちとりこ）（＝とり粉）
| 原料と製造方法 | もちを扱う際に、生地同士の付着を抑え、作業性の向上を図るために使う粉 |
| 種類 | 上新粉、片栗粉、コーンスターチが使われる |