いま私たちが食べている小麦は、普通小麦またはパン小麦と呼ばれるもので、野生の植物であった小麦を、2万年近くかけて品種改良したものです。一方、スペルト小麦は、普通小麦の直接の祖先にあたる小麦で、ヨーロッパで栽培が続けられてきました。スペルト小麦は健康的なイメージで取り上げられることが多いのですが、何が違うのでしょうか。
小麦は品種改良を繰り返してきた
小麦の栽培は、今から1万5千年前に中央アジアから中東にかけての地域で始まりました。日本では縄文時代より前の、旧石器時代にあたる時期です。その後、小麦の栽培は、紀元前 3000年頃には、ヨーロッパやアフリカへ、紀元前 2000年頃には、中国へ伝わったといわれています。貯蔵が可能な穀物の栽培は、人類を狩猟中心の生活から、農耕中心の生活へ変えていきました。日本に伝わったのはさらに後で、紀元前 300年以降の弥生時代だそうです。
最初に栽培された小麦は、もともと野生種であったヒトツブコムギといわれる種類のものです。次に栽培されるようになったのは、ヒトツブコムギが別の小麦と自然交配してできたフタツブコムギという種類のものです。さらに違う小麦と自然交配して、現在栽培されている小麦の祖先にあたるスペルト小麦ができました。これらの小麦は固い殻に覆われていて、粉を取り出すのが困難でした。その後、突然変異で殻が軟らかく、粉を取り出しやすい現在の小麦（普通小麦）に進化していきまます。
このように小麦は長い時間をかけて、穀物として栽培・利用しやすい形に変化していきました。当初、その変化はすべて自然に起きたもので、人為的に行われたものではありませんでした。自然交配や突然変異で新しい品種ができ、それが生き残ってきたわけです。1900年代に入り、優れた性質を持つ品種どうしを人工的に掛け合わせて、新しい品種を作る研究が盛んに行われるようになりました。また優れた性質を持つ遺伝子を導入するという技術も開発されています。その結果、小麦の生産量は飛躍的に増加しました。
古代小麦、スペルト小麦と普通小麦の関係
小麦は収穫量、耐病性、食味を改善させるために、長い時間をかけて品種改良が行われてきました。
いま栽培されている品種が生まれる以前に栽培されていた品種を総称して、古代小麦と呼びます。古代小麦は品種改良が行われていないと書かれている記事もありますが、これは明らかな誤りです。古代小麦も自然交配や突然変異により品種改良が行われてきました。スペルト小麦は古代小麦のひとつで、古代小麦の中でも普通小麦に近いものです。
小麦の進化について見ていきましょう。
植物も動物も、遺伝子を持っています。この遺伝子が変化することで、新しい性質が生まれます。品種改良とは、遺伝子を変化させて、新しい性質を持たせることです。例えば殻が固く粉にするのが難しかった小麦が、突然変異で粉が軟らかく、粉にしやすい小麦に変わったという話をしましたが、これは小麦の殻を作る遺伝子が変化した結果です。遺伝子の変化が自然に起きるのか、あるいは人工的に起こすのかの違いはありますが、品種改良は遺伝子が変化することで行われます。
下の図を見てください。
小麦の祖先はヒトツブコムギといわれるものです。ヒトツブコムギには野生型と栽培型があります。野生型というのは穂が熟すと穂軸が折れて種子が地面に飛び散る品種です。野生型の中に、穂軸が折れにくい種があり、それらを選抜していったものが、栽培型といわれるものです。紀元前 7000年ごろに主に栽培されていたのは、ヒトツブコムギの栽培型でした。ヒトツブコムギの野生型と、クサビコムギが自然交配して生まれたのが、フタツブコムギの野生型です。
ちなみにクサビコムギはコムギ属とは異なるエギロプス属の植物です。その後、フタツブコムギの栽培型とタルホコムギが自然交配して、スペルト小麦ができました。スペルト小麦は、現在広く栽培されている普通小麦（パン小麦ともいいます）の直接の祖先です。一方、フタツブコムギから進化したのが、乾燥パスタの原料として栽培されているデュラムコムギになります。
図の中にAAとかBBとか書いてありますが、これが遺伝子です。パンコムギは、ヒトツブコムギの遺伝子AA、クサビコムギの遺伝子BBと、タルホコムギの遺伝子DDを受け継いでいます。
さて、最初の話に戻りますが、古代小麦はいま栽培されている小麦より古い品種のことです。代表的なものとしては、
- スペルト小麦（別名：スペルツ、ファッロ、ディンケル）
- フタツブコムギ（別名：エンマー）
- ヒトツブコムギ（別名：アインコーン）
があります。
古代小麦やスペルト小麦はグルテンフリーで安全なのか
結論からいうと、古代小麦もスペルト小麦も、グルテンフリーではありません。
ですから、小麦アレルギー、セリアック病、ノンセリアックグルテン過敏症の人は、古代小麦もスペルト小麦も、食べないように指導されます。また小麦を食べて体調が悪くなる人には、古代小麦がおすすめと書いている記事もありますが、何の科学的根拠もありません。品種改良の結果、有害成分が増えたという証拠は、どこにもありません。
まずグルテンフリーについて、説明します。
グルテンとは小麦、大麦、ライ麦に含まれるたんぱく質の一種です。この3種類の穀物には含まれますが、これ以外の穀物、例えばエンバク（カラス麦、オーツ麦）やハトムギ、米などには含まれません。グルテンは、小麦粉などに水を加えてこねることで、生地の中に生じるのり状の物質です。これがあるため、小麦粉で作っためんにコシが生まれたり、小麦粉のパンを発酵させると、うまく膨らんで、ふっくらとしたパンができ上ります。粉に水を加えてこねることでできる、と説明した通り、粉の状態では粘り気は生じません。
グルテンは小麦などに含まれるたんぱく質ですが、肉や魚のたんぱく質とはかなり異なる性質を持っています。グルテンフリーはグル…
グルテンを避けなければならない人が、古代小麦やスペルト小麦なら大丈夫と言っている理由として取り上げているのは、古代小麦やスペルト小麦に水を加えてこねても、パンコムギに比べると粘り気が少ない点です。粘り気が少ないことと、グルテンが少ないことは、必ずしも同じではありません。古代小麦もスペルト小麦も、グルテンフリーではないので注意してください。
また品種改良された小麦は安全ではないという、根拠のない理論についても説明しましょう。品種改良にはいろいろな方法があります。自然界でまれに起きる交配や突然変異を、人工的に起こすことは、ふつうに行われています。例えば、私たちが毎日食べているコシヒカリやあきたこまちは、人工的な品種改良によって生まれた品種です。コシヒカリより、古代米の方が安全、と言っている人かいるでしょうか。
これに対して、大豆やトウモロコシで行われている遺伝子組み換えは少し違います。これは例えば害虫に強い遺伝子を、外から入れる技術で、これまで行われてきた品種改良とは少し違います。遺伝子組み換え小麦は存在していますが、農産物としては流通していません。ですから、品種改良された小麦が安全ではない、というのは、何の根拠もないと筆者は考えています。
まとめ
小麦の栽培は、もともと野生種であったヒトツブコムギの中から、栽培に適したものを選抜し、栽培したことから始まっています。その後、コムギ属とは異なる植物と、2度にわたって自然交配し生まれたのが、現在の小麦の直接の祖先であるスペルト小麦です。スペルト小麦をさらに品種改良し、現在われわれが食べている普通小麦が生まれました。また乾燥パスタの原料となるデュラム小麦は、スペルト小麦とは別の祖先をもつ種です。
古代小麦とは、現在栽培されている小麦より前の世代の小麦のことで、ヒトツブコムギ（アインコーン）、フタツブコムギ（エンマー）、スペルト小麦（スペルツ、ファッロ、ディンケル）などの種類があります。
古代小麦やスペルト小麦にはグルテンが含まれており、グルテンフリーではありません。また現代の小麦より安全であるというのも、全く根拠がありません。品種改良が行われていないというのもウソです。さらに品種改良が行われたから、安全ではないという論も、何の根拠もありません。