グルテンフリー米粉、ノングルテン米粉、ふつうの米粉の違いは

最近「ノングルテン」と表示された米粉を見かけるようになりました。

ノングルテンとはグルテン濃度が1ppm以下だそうです。「グルテンフリー認証」と表示してあるものもあり、こちらは10ppm以下とのこと。

これ以外に、何も表示されていない米粉もあります。一体何が違うのでしようか。ノングルテンの方が体によいのでしょうか。

結論から言えばこれらに違いはありません。科学的に説明していきます。

グルテンとは小麦などに含まれるたんぱく質

まず「グルテン」について説明します。グルテンは小麦などに含まれるたんぱく質です。

小麦粉に水を加えてこねると、粘り気が出てきます。この粘り気のもとになっているのがグルテンで、水を加えてこねることで小麦粉の中に含まれるグリアジンとグルテニンが絡みあい、網目構造を持ったグルテンができ上ります

グルテンがあるおかげで、パン生地が醗酵したときに膨らみ、パンがふわふわになりますし、めんをこねることでめんにコシと歯ごたえが生まれます。

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦とその交雑種だけに含まれます。交雑種というのは、違う種の植物が交配してできる種のことで、具体的にはライ小麦というのがあるそうです。

小麦はパン、ピザ、めん類の原料になるほか、天ぷら、お好み焼き、フライなど、さまざまな料理に使われるほか、たいていの加工食品には入っています。

小麦はまれに食物アレルギー(小麦アレルギー)を起こすことがあるので、容器・包装された食品で小麦を原材料として使っている場合は、それを明記するルールになっています。原材料欄やアレルゲン欄に「小麦」と書いてある食べものをよく見かけますね。

一方大麦は小麦ほどよく使われませんが、比較的身近な食材です。例えば麦ごはん、もち麦めん、麦味噌、ビール、麦茶など、大麦を使った食品はたくさんあります。麦ごはんの場合は、「押麦」、「米粒麦」、「はだか麦」などと表示されている場合がありますし、またビールの場合は「麦芽」と書かれていますが、これらはすべて大麦です。

最後のライ麦ですが、日本より緯度が高い地域で栽培される麦で、日本では馴染みがありません。ふつうのパンより色が黒いライ麦パンや、ウイスキー、ウォッカの原料として使われるそうです。

前置きが長くなりましたが、このグルテンは一部の人にアレルギー反応を起こすことがわかっており、その人たちはグルテンを含むものを食べないようにしなければなりません。

欧米ではグルテンに対する食物アレルギーの研究が比較的早く進んだこともあり、グルテンを含まない食材・食品に「グルテンフリー」という表示をすることが一般的になっています。またレストランでも「グルテンフリー」と書かれたメニューがあります。

グルテンは体に悪いの?表示ルールと許容濃度

グルテンフリーのルールは、国によって若干違います。

例えばアメリカでは、食品中のグルテンの濃度が20ppm未満のとき、グルテンフリーと表示することができます。ちなみにppmとは1kg中に1mg含まれるときが1ppmとなります。アメリカとほとんど同じなのですがヨーロッパでは20ppm以下です。

この20ppmという濃度はどのようにして決められたかというと、グルテンによる遅延型食物アレルギーである「セリアック病」の患者さんが食べても、体に影響がない濃度です。ただこの基準は濃度なので、たくさん食べれば体に影響がありますし、そもそもグルテンに対する感受性には個人差が大きいので、とりあえずの目安として20ppm(=20mg/kg)としています。

グルテンフリーの表示は、自主規制です。アメリカの場合は食品医薬品局が抜き打ちで検査をし、この数値を上回っていたら、不当表示で罰せられます。ただ表示するにあたって、事前申請などは不要です。

ちなみに20ppmというのは、米粉15kgに小麦粉が小さじ1杯入っているくらいの量です。

一方GFCO(Gluten-Free Certification Organization、グルテンフリー認証機構)という組織が認証したうえで、GFマークをつけている食品もあります。この場合は、グルテン濃度が10ppm以下であることをGFCOがある意味保証しています。ただしこのマークを付けるためには事前に申請し、認証を受けなければなりません。

ノングルテンというのは、農林水産省が2017年に作った制度で、米粉と米粉加工品のみが対象です。この表示をするためには、グルテン濃度が1ppm以下でなければなりません。こちらは日本米粉協会という組織にお金を払って申請し、認定してもらうことになります。

まとめると、次の通りです。

グルテンフリー
Gluten-free
GFCO certificated ノングルテン
含まれる
グルテン濃度
20ppm以下
または20ppm未満
10ppm以下 1ppm以下
表示の対象 すべての食品、料理 すべての食品、料理 米粉と米粉加工品
適用範囲 全世界(基本的にはその国内のみ有効) 全世界 日本国内
表示するためには 自主的に表示 認証を受ける(有料) 審査を受ける(有料)

グルテンの表示に関して日本には4種類の米粉がある!?

グルテンに関する表示という観点でいうと、日本には4種類の米粉があることになります。そもそも米自体にはグルテンは含まれていませんが、小麦粉の代替品として注目が集まり、グルテンに関する表示をしている商品が増えています。

「グルテンフリー」の米粉

米粉のグルテン濃度が20ppm以下であることを、製造業者または販売業者が自主的に表示しているものです。表示するにあたり、認証や費用の支払いは不要です。

「GFCOの認証を受けた」の米粉

米粉のグルテン濃度が10ppm以下であることを、グルテンフリー認証機構(GFCO)が認証し、GFマークを表示することを認められた米粉です。認証を受けるための審査があり、認証後も定期的に分析結果などを提出する必要があります。認証は有料です。すでに全世界で数千の食品の認証を行った実績があり、認証は全世界で認められています

「日本米粉協会がノングルテンと認証した」米粉

米粉のグルテン濃度が1ppm以下であることを、日本米粉協会が認証し、認証ロゴマークを表示することを認められた米粉です。認証を受けるための審査と検査があり、認証の有効期間は5年間です。認証は有料です。米粉製品と米粉加工品のみを対象とした制度で、2021年5月の時点で認証登録された米粉製品はわずか3つです。

その他の米粉

米粉に含まれるグルテン濃度についての記載はありません。

グルテンが体に悪い影響があるなら、少しでも入っていないほうがよいのでは…だれもがそう考えるでしょう。でも今から説明する2つの点を、覚えておいてください。

グルテンが体に悪い影響を及ぼす可能性があるのは事実ですが、数十ppmのレベルなら、ふつうの人にはほとんど影響はありません

グルテンフリーというのは、グルテンというたんぱく質に対してアレルギー反応を起こす人が食べても大丈夫、という意味です。アレルギー反応を起こさない人にとっては、「グルテンフリー」という表示は気にする必要はありません。(ただし、グルテンは摂らないほうがよいと、わたしは考えています)。

次に、グルテンについて何も表示していない「その他の米粉」に含まれているグルテンの量は、グルテンフリーと表示されている米粉と大差はありません

なぜなら、小麦は特定原材料に指定されており、もし小麦成分がたんぱく質として数ppm以上含まれている場合には、「特定原材料:小麦」と表示しなければならないからです1)。これはつまり、何も書いていないということは、小麦たんぱくの量は、数ppmに満たないということです。

20ppm以下がグルテンフリー、10ppm以下がGFCOマークです。これはどちらの基準もクリアしていることになります。

今まで説明してきたことをまとめると、次のようになります。

グルテンフリーと表示された米粉 GFCOの認証を受けた米粉 ノングルテンと表示された米粉 なにも書かれていない米粉
グルテン濃度 20ppm以下 10ppm以下 1ppm以下 数ppm以下

最後にもう一つ付け加えておきます、何も書かれていない米粉に「特定原材料:小麦」と書いていないから、グルテンは数ppm以下といいましたが、大麦やライ麦が含まれていたらどうする、という声が聞こえてきそうです。

確かにその通りですが、大麦粉というのはありませんので、もし米粉に大麦が入っていたら、異物として目視で確認できます。またライ麦の場合はライ麦粉がありますが、色が黒いので、こちらも異物として確認が可能です。目で見てすぐわかるような異物が入っている米粉が、ふつうに売られることはまずないので、大麦やライ麦の混入の可能性はほぼないと考えてよいでしょう。

日本独自?ノングルテンという表示は誰のため

ノングルテンという米粉の認証・表示ルールを作ったのは、農林水産省です。2017年に「ノングルテン(Non-Gluten)」の表示に関するガイドラインを公表した際の資料には、「グルテンフリー食品の需要が増加傾向にあり、これらの需要を取り込むことによる米粉の利用の拡大が見込まれる」とあります2)。要するに、グルテンフリーのブームに乗って、米粉の販売を伸ばしたい、ということのようです。

でも考えてみてください。グルテンフリー(Gluten-free)という表記が世界中で使われています。国によってルールは若干違いますが、FAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関であるコーデックス委員会でも、グルテン含有量レベル20mg/kg 未満の場合にグルテンフリーと表示するという基準を定めています。

日本ももちろん、コーデックス委員会のメンバーで、担当は農林水産省です。グルテンフリーという表示を無視したかのように、日本独自の、しかも米粉製品と米粉加工品のみを対象とした「ノングルテン」という認証・表示ルールをつくった理由は何なのでしょうか。

実は、ノングルテンの認証を受けるためには、日本米粉協会に35万円を支払って、審査を受ける必要があります。表示の期限は5年間なので、メーカーは5年後にまたお金を払う必要があります。また日本米粉協会は、ノングルテンの制度が始まるのとほぼ同時に設立されています。

2021年5月の時点で、ノングルテンの認証を受けた米粉製品、米粉加工品は、次に示す5つだけです。制度がスタートしてから4年が経ち、またいろいろなメーカーが米粉や米粉加工品を出す中で、たった5つの製品しかノングルテンの認証を受けていないということは、何を意味しているのでしょうか。

グルテンフリーの表示は、グルテンに対してアレルギーがあり、グルテンを含む食品を摂れない人が、自分たちが食べられるものを容易に見分けられるように作られた表示です。ノングルテンは、いったい誰のために作られた表示なのでしょうか。

消費者のためかは疑問です。表示が増えて混乱させるだけのような気がします…
  • みたけ食品工業の米粉製品(認証日:2018年6月14日)
  • ネティエノの「やのくに純真米粉」(同:2018年11月10日)
  • 中島製粉の「国産米粉小袋製品」(同:2019年9月12日)
  • ネティエノの「ノングルテン米粉使用パン」(同:2019年12月11日)
  • みたけ食品工業の「米粉天ぷら粉」(同:2020年2月18日)

まとめ

  1. グルテンは小麦などに含まれるたんぱく質で、パンが膨らんだり、めんのコシを与えたりするもとになっています。ただグルテンでアレルギー反応を起こす人がいるので、グルテン濃度が20ppm以下の場合に「グルテンフリー」という表示がされています。
  2. グルテンフリーという表示は生産者や販売者が自主的に行います、一方GFCOという組織がグルテン濃度が10ppm以下の食品に対して、認証したうえでロゴマークの使用を認めており、すでに世界中で数千の食品が認証を受けています。日本のノングルテンの表示は米粉と米粉加工品のみを対象としており、グルテン濃度が1ppm以下であることを認証するものです。認証を受けた製品はわずか5つです。
  3. 日本で売られている米粉は、グルテンフリーと表示されたもの、GFCOの認証を受けたもの、ノングルテンの認証を受けたもの、特に表示していないものの4種類ありますが、グルテン濃度はすべて20ppm以下と思われ、一般の人が食べるにあたっては、何の違いはありません

出典
1) 食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)、別添 アレルゲン関係、消費者庁(2015)
2) 米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン、農林水産省(2017)