雪見だいふくの皮はもちではなくもち粉、砂糖、水あめなどから作った求肥（ぎゅうひ）です。
もち粉に水、砂糖などを加えて加熱すると、でんぷんが吸水して膨張し、フワフワになります。もちは水分が蒸発して固くなりますが、求肥は砂糖や水あめが水分をキャッチしているため、水分が蒸発しにくく、固くなりません。また冷凍しても水分が蒸発しにくいのです。
雪見だいふくの皮はもちではない
1981年の発売以来、売れ続けているロッテの「雪見だいふく」。
以前は秋・冬の限定商品だったのが、2018年からは全国で通年販売になるなど、人気は衰えません。冬にこたつに入ってアイスクリームを食べるという新しい生活スタイルを提案した商品でもありました。
この雪見だいふく、冷凍しても、時間が経っても固くなりません。一方、大福餅は、時間が経つと固くなってしまい、もとに戻りません。もちろん冷凍もできません。
雪見だいふくの皮が固くならないのは、なぜなんでしょうか。
実は、雪見だいふくの皮の部分は、大福餅のような「もち」ではなく「求肥（ぎゅうひ）」というものなんです。
求肥は和菓子でよく使われるもので、もち粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたものです。もち粉は時間が経つと固くなりますが、砂糖や水あめは水分としっかり結合します。そのため、砂糖や水あめが入った求肥は、水分が蒸発しにくく、いつまでも柔らかさを保ちます。
雪見だいふくの原材料表示を見てみましょう。／以降は、食品添加物です。
雪見だいふくはアイスクリーム（正確にはアイスミルク）を求肥で包んたものです。アイスクリームと皮を別々に食べることはありませんが、今回は分離してみます。先ほど書き出した原材料が、皮とアイスクリームのどちらに使われているのか、勝手に推測してみました。
| 原材料名 | 皮（求肥） | アイスクリーム | |
|---|---|---|---|
| 砂糖 | ○ | ○ | 一番多く使われている原材料 |
| 水あめ | ○ | ○ | 二番目に多く使われている原材料 |
| もち米粉 | ○ | 求肥の主成分 | |
| 乳製品 | ○ | アイスの主成分 | |
| 植物油脂 | ○ | アイスの主成分 | |
| でん粉 | ○ | 皮の表面についている粉? | |
| 乾燥卵白（卵を含む） | ○ | ||
| デキストリン | ○ | いも類やとうもろこしのデンプンを分解したもの、求肥を柔らかくするために使用? | |
| ローストシュガーシロップ | ○ | ○ | |
| 食塩 | ○ | ||
| 乳化剤 | ○ | ||
| 安定剤（増粘多糖類） | ○ | ||
| 加工でん粉 | ○ | ||
| 香料 | ○ | バニラ | |
| 着色料（クチナシ、アナトー） | ○ | 黄色の色素 |
求肥が硬くならない理由
求肥は和菓子によく使われます。原料はお餅とおなじもち米ですが、作り方が全然違います。
お米の主成分はでんぷんです。
でんぷんはグルコースが鎖状につながってできています。生では硬くて食べられませんが、もち米を蒸すと軟らかくなります。これはでんぷんの鎖と鎖の間に、水の分子が入り込んだからです。これを杵でついて、お米の粒を壊して均一にしたものが、お餅です。
一方の求肥は、もち米の粉に砂糖、水あめ、でんぷん、加工でん粉と水を加えて加熱したものです。
こちらもでんぷんの鎖と鎖の間に水分子が入り込みますが、水と一緒に砂糖の成分（スクロース）や水あめの成分（グルコース）も入り込みます。
それぞれの状態をイラストにしてみました。
どちらもでんぷんの鎖と鎖の間に水分子が入り込んで、鎖どおしの距離が広がっているため、柔らかくなり、また食べたときに消化酵素で分解することができるのです。
お餅は時間が経つと水分が蒸発するため、固くなります。
冷蔵庫や冷凍庫へ入れることによって、水分が蒸発する速度は幾分遅くなりますが、やはり固くなってしまいます。ところが求肥は時間が経っても、水分はあまり蒸発しません。
求肥に含まれるスクロースやグルコースは水を引き付けておく力が強いため、求肥から水分が蒸発しにくいのです。また冷凍しても、水分量がそれほど多くないため、固くなることがないのです。
雪見だいふくの皮がいつまでも柔らかく、また冷凍しても固くならないのは、このような理由によるのです。
桃太郎が鬼退治のときに持って行ったきびだんご。一度は食べたことがあると思います。きびという雑穀で作られた団子ではなく、もち米から作られた求肥なんだそうです。製品によっては、きびの粉で香りづけしたものもあるのです。ということで、雪見だいふくときびだんごは、近い関係にあったということですね。
まとめ
- 雪見だいふくの皮はもちではなく、もち粉、砂糖、水あめなどから作った求肥です。求肥は和菓子でよく使われます。
- もちはもち米を蒸してついて作ります。でんぷんが吸水して膨張し、軟らかくなっていますが、時間が経つと水分が蒸発し、固くなってしまいます。もち粉に水、砂糖などを入れて加熱することで作られる求肥も、でんぷんが膨張して軟らかくなっていますが、砂糖や水あめが水分をキャッチしているため、水分が蒸発しにくく、固くなりません。また冷凍しても水分が蒸発しにくいように工夫されています。