ゼラチン、寒天、アガー、ペクチンの違いは、ゲル化剤・凝固剤の特徴

食品をゼリー状に固めるために使うものを、ゲル化剤、凝固剤とよびます。

よく使われるものとしては、ゼラチン、寒天、アガー、ペクチンがありますが、ゼラチンは動物由来でたんぱく質、そのほかは植物由来の多糖類(炭水化物)で、全く別ものです。

また色や固まる条件が異なるため、用途も使い方も違います。

それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう♪

ゲル化剤の種類、原料、用途

液体で流動性があるもの「ゾル」流動性がないもの「ゲル」といいます。

「ゾル」に加えて「ゲル」をつくるための物質が、「ゲル化剤」です。

例えばゼリーが固まる前の状態がゾル、固まってできたゼリーがゲル、固めるために加えるゼラチンがゲル化剤ということになります。

 

ゲル化剤のことを凝固剤ということもありますが、食品衛生法ではゲル化剤と呼んでいます。

ゲル化剤としては、次のようなものがあります。

ゼラチン

牛の骨、皮などの成分であるコラーゲンを加熱して抽出したもので、たんぱく質が主成分です。

ゼリー、ババロア、ムース、マシュマロなどの菓子類や、ハム、ソーセージ、テリーヌなどの総菜にも使われます。

50~60℃のお湯に溶け、20℃以下で固まります。60℃以上にすると、固まりにくくなります。また固めたものを冷凍すると、離水します。

寒天

海藻の仲間である紅藻類のテングサから不純物を取り除いて乾燥させたもので、アガロースやアガロペクチンなどの多糖類が主成分です。

水ようかん、杏仁豆腐、ところてんの原料になります。

90℃以上のお湯に溶け、35~40℃で固まります。固めたものを冷凍すると離水します。

アガー(カラギナン)

海藻の仲間である紅藻類のヤハズツノマタ、コトジツノマタなどに含まれる成分を取り出したもので、ガラクトースとアンヒドロガラクトースなどからなる多糖類が主成分です。

ゼリー、プリン、水ようかんなどを作るときにゼラチンや寒天の代わりに使うことができます。

90℃以上のお湯に溶け、30~45℃で固まります。冷凍することができます。

ペクチン

サトウダイコン、かんきつ類やりんごの果皮から酸で抽出したもので、メチル化ポリガラクチュロン酸という多糖類が主成分です。

ジャムやムースなどに使われます。

90℃以上のお湯に溶け、HMペクチンは強酸性(pH2.5以下)かつ高糖度(55~80%)のとき60〜80℃で固まり、LMペクチンはカルシウムやカリウムがあり、かつ酸性から中性(pH3.2〜6.8)のとき、30〜40℃で固まります。

アルギン酸ナトリウム

海藻のうち、コンブ、ワカメ、ひじき、モズクなどの褐藻類から抽出した多糖類で、無味無臭の白色の粉末です。アルギン酸ナトリウムの水溶液を、カルシウム塩を含む水溶液の中に垂らすと、室温で球形や紡錘形のゲル(ゼリー状の物質)を作ることができます。ゲル化は、カルシウム塩と接触する球の表面だけで起こり、内部は液体のままです。またこのゲルは加熱しても溶けません。この技術を使って、人工いくら、人工ふかひれ、ポッピングボバ(コーティングジュース)などが作られています。

ガードラン

アグロバクテリウムという名前の微生物による発酵で、タンクの中でグルコースから作られる増粘多糖類で、無味無臭の粉末です。水には溶けず、アルカリに溶けます。加熱すると固まる性質や、耐熱性や冷凍解凍耐性があり、加熱や中和などによりさまざまなタイプのゲルを作ることができるので、食品の品質改良や卵などアレルギー素材の代替に用いられます。水への分散液を80℃以上に加熱すると、溶けないゲルができ、60℃以上に加熱した後冷やすと溶けるゲルができます。ゼリーや豆腐などのゲル化剤として使われます。

ゼラチンの使い方のコツと特徴

ゲル化とは、液体がゼリー状に固まることをいいます。ゲル化剤はゲル化を行うために使われますが、それぞれ固まり方が違います。

ゼラチンを使ったゼリーは、プルンとした弾力があり、透明なのが特徴です。ゼラチンそのものは少し黄色味かがった粉末で、純度の高いものは無味無臭の粉末です。

溶かすときは、ゼラチンの4~5倍量のお湯に少しずつ溶かしますゼラチンの粉末を一度に入れると、ダマになって溶けなくなります。また冷たい水には溶けません

必ず50~60℃のお湯に溶かす必要があります

 

溶かしたゼラチンを液体に加え、最終的にゼラチンの量が液体の重さの2~3%になるようにします。ゼラチンの量が多くなると固くなり、少ないと軟らかくなります。
ゼラチンを加えた液体を冷やすと、20℃以下で固まります。冷やすときは冷蔵庫に入れたほうがよいでしょう。また、いったん固まっても、25℃以上になると溶けてしまいます。また冷凍には不向きです。いったん凍らせると水分が外に出てしまい、もとの食感には戻りません。

ゼラチンの主成分はたんぱく質です。そのため60℃よりも高い温度にしてしまうと、たんぱく質が変性して固まりにくくなります。

またたんぱく質分解酵素をもつ果物や果汁を加えると、固まりません。具体的には、パイナップル、キウイ、パパイヤなどです。これらを使う場合は、果物や果汁をあらかじめ加熱しておくと、酵素が失活するので固まります。また缶詰は製造段階で加熱しているため、酵素が失活しており、問題なく使うことができます。

寒天(ゲル化剤)の使い方のコツとゲル化の特徴

寒天はゼラチンのゼリーよりも少し軟らかく、口当たりがなめらかです。また固まった寒天は半透明から白濁しています。ちなみに寒天だけを固めたのが、ところてんです。

寒天には、粉末寒天、糸寒天、角寒天があります。

糸寒天と角寒天はあらかじめ水につけて戻す必要があります。

粉末寒天の場合は1gに対し100~150mlのお湯を、糸寒天、各寒天の場合は2gに対して100~150mlのお湯をそれぞれ用意し、寒天を入れて煮沸します。沸騰してきたら火を弱め、そのまま2分程度沸騰させ続けると、寒天がきれいに溶けます。

寒天は90℃以上にしなければ溶けません。溶かした寒天を液体に加え、最終的に寒天の量が液体の重さの1%程度になるようにします。

 

寒天を加えた液体は、35~40℃で固まります。いったん固まった寒天は、70℃以上になるとまた溶けますが、常温では溶けないので、冷蔵庫に入れる必要はありません。冷凍すると、ゼラチンと同じように、水分が外に出てしまうので、元の食感には戻りません。

寒天の主成分は、アガロースやアガロペクチンなどの多糖類です。酸性の果汁や牛乳と寒天を一緒に煮ると固まらなくなる場合がありますが、寒天液を作ってから果汁やジュースを加えると、問題なく固まります。

アガー(カラギナン)(ゲル化剤)の使い方のコツとゲル化の特徴

日本でアガーとして売られているのは植物性のゼリーの素で、多くの場合海藻から抽出したカラギナンが主成分ですが、マメ科の種子から採ったローストビーンガムを使っている場合もあるようです。ここではカラギナンについて説明します。

ちなみに英語でagarは「寒天」のことです。なぜこんなややこしい名前を付けたのでしょうか。

カラギナンは寒天と同様、ゼラチンのゼリーよりも軟らかく、口当たりもなめらかです。しかし色は寒天が白濁しているのに対し、カラギナンは無色透明です。

 

カラギナンはあらかじめ水に溶かす必要がなく、ベースの液体に加えることができます。ベースの液体を火にかけて90℃以上になったところへ、粉末のカラギナンを少しずつ溶かします。最終的にカラギナンの量が液体の重さの1.5~3%になるようにします。

カラギナンを加えた液体は、30~45℃で固まります。いったん固まったカラギナンは、60℃以上になるとまた溶けますが、常温では溶けないので、冷蔵庫に入れる必要はありません。カラギナンは、ゼラチンや寒天とは異なり、冷凍保存が可能です。

販売されているときは、ゼリー用やムース用というように、用途に応じて調合されていますので、使用の際は、パッケージの記載に従うのがよいと思います。

ペクチン(ゲル化剤)の使い方のコツとゲル化の特徴

ペクチンはジャムが固まるもとになっている物質で、果物の皮に含まれています。オレンジ、いちごなどの皮に砂糖を加えて加熱すると、皮からペクチンが溶け出して、ジャムが固まります。またフルーチェというデザート食品は、牛乳をまぜると固まりますが、これにもペクチンが含まれています。ペクチンの粉末も売っていますが、ふだんの生活で使うことは少ないかもしれません。

 

ペクチンはサトウダイコン、かんきつ類やりんごの果皮から酸で抽出します。ほかのゲル化剤と比べると軟らかく、口どけがなめらかです。ゼラチン、寒天、アガーとは異なり、酸味の強い果汁など強酸性の液体や牛乳などの乳製品も固めることができます。ペクチンの粉末は90〜100℃のお湯に加えて煮立たせてから使いますが、あらかじめ砂糖と混ぜてからお湯に溶かすことで、ダマになるのを防ぐことができます

 

ペクチンの主成分はメチル化ポリガラクチュロン酸という多糖類ですが、メチルエステル化されている割合の違いによって、高メトキシル(HM)ペクチンと低メトキシル(LM)ペクチンに分けられます

HMペクチンは強酸性(pH2.5以下)かつ高糖度(55~80%)で固まる性質があり、pHが低く、糖度が高いほど、早く固まります。ゲル化が始まる温度は60〜80℃とかなり高く、固める液体をあらかじめ加熱しておく必要があります。高糖度のジャムに使われているのは、HMペクチンです。

LMペクチンはカルシウムやカリウムなどのミネラルによって固まるペクチンで、酸性から中性(pH3.2〜6.8)で固まります。またゲル化が始まる温度は30〜40℃は低いので、ペクチンを加えたのちに固める液体を冷蔵庫で冷やします。

フルーチェに使われているペクチンはこれです。また低糖度のジャムはHMペクチンでは固まらないので、LMペクチンを使用します

まとめ

  1. 食品をゼリー状に固めるためのゲル化剤(凝固剤)としてよく使われるのは、ゼラチン、寒天、アガー、ペクチンですが、ゼラチンは動物由来でたんぱく質、そのほかは植物由来の多糖類(炭水化物)です。
  2. ゼラチンは牛の骨、皮などの成分であるコラーゲンを加熱して抽出したもので、ゼリー、ババロア、ハム、ソーセージ、テリーヌなどに使われます。50~60℃のお湯に溶け、20℃以下で固まります。
  3. 寒天は海藻のテングサから不純物を取り除いて乾燥させた多糖類で、水ようかん、杏仁豆腐、ところてんに使われます。90℃以上のお湯に溶け、35~40℃で固まります。
  4. アガー(カラギナン)は海藻のヤハズツノマタ、コトジツノマタなどに含まれる多糖類です。ゼリー、プリン、水ようかんなどを作るときにゼラチンや寒天の代わりに使うことができます。90℃以上のお湯に溶け、30~45℃で固まります。
  5. ペクチンはサトウダイコン、かんきつ類やりんごの果皮から抽出した多糖類で、ジャムやムースなどに使われます。90℃以上のお湯に溶け、HMペクチンは強酸性(pH2.5以下)かつ高糖度(55~80%)のとき60〜80℃で固まり、LMペクチンはカルシウムやカリウムがあり、かつ酸性から中性(pH3.2〜6.8)のとき、30〜40℃で固まります。
  6. アルギン酸ナトリウムはコンブなどから抽出した多糖類で、この水溶液をカルシウム塩が入った水溶液中に垂らすと、接触した表面だけ固まったゲルができます。このゲル化は室温で起こり、作られたゲルは、寒天やゼラチンのゲルとは異なり、加熱しても溶けません。
  7. ガードランは微生物が作る増粘多糖類で、加熱すると固まる性質や、耐熱性や冷凍解凍耐性があります。加熱や中和などによりさまざまなタイプのゲルを作ることができます。