ラーメン、焼きそば、冷やし中華で使われる中華麺の違いは

中華麺が使われている料理はたくさんあります。

ラーメン、焼きそば、冷やし中華、ちゃんぽん、沖縄そばなどなど。麺の太さも色も食感も、全然違います。しかもラーメンでは、太麺、細麺、ストレート麺、縮れ麺と、場所によって使われる麺がある程度決まっています。

中華めん

中華麺にはかんすいが使われている

小麦粉（中力粉）にかんすいと水、塩を加えて練り、製めんしたものが中華麺です。

うどんやそうめんには「かんすい」が入っていませんが、中華麺にはかんすいが入っています。かんすいというのは、アルカリ性の水溶液で、日本で使われているのは、炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）と炭酸カリウム（K₂CO₃）の混合物です。

小麦粉を使っためんは、小麦に含まれているグルテンというたんぱく質があるおかげで、コシが生まれます。かんすいを加えることによって、グルテンの弾力が増し伸びやすくなるため、中華麺では麺のコシと弾力が強くなっています。

また小麦粉にわずかに含まれるフラボノイド色素が、アルカリ性のかんすいを加えることで、黄色く発色します。そのため、中華麺は薄黄色をしています。

中国の内モンゴルで塩湖のアルカリ塩水を使って小麦粉のめんを作るという技術が偶然生まれ、それが世界各地に広がったのが、中華麺です。

かんすいは体に悪い？

かんすいがからだに悪いとか、アレルギーを起こすといった情報がネット上に出回っていますが、すべて間違いです。

まず、かんすいの成分は

• 炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）
• 炭酸カリウム（K₂CO₃）
• 炭酸水素ナトリウム（NaHCO₃）
• リン酸塩（PO₃^–）

です。いずれも食品添加物として古くから使われているもので、特に危険なものではありません。かんすいとして中華麺に含まれている量もわずかなので、気にする必要はないと思います。

「かんすいがからだに悪い」といわれている根拠としては、過去に水酸化ナトリウムなどの工業用の薬剤を使った粗悪なかんすいが出回っていたことが理由だといわれています。

現在、日本で流通するかんすいは、日本農林規格（JAS）で成分が決められ、日本国内で製造・販売されているかんすいは、日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を取得する必要があるので、品質は維持されています。

またかんすいがアレルギーを起こすことはありません。ラーメンを食べると下痢をしたり、じんましんが出るという場合、その原因は小麦粉に含まれるグルテンにあると考えられます。

中華麺は着色されているの？

うどんやそうめんは白いのに対して、かんすいを加えて作る中華麺は薄い黄色をしています。

さきほど説明したように、小麦粉にわずかに含まれているフラボイド色素が、かんすいを加えることでアルカリ性になり、もともとの黄色を発色するためです。

このほか、たまごを入れているめんでは、卵黄に含まれるカロチノイド色素のために、めんの色がより黄色くなっています。より中華めんらしく見せるために、めんにクチナシ色素を添加して、黄色に着色している場合も多いです。

生麺、蒸し麺などいろいろな中華麺の違い

水の量（加水率）

めんを打つときに小麦粉に加える水の量を加水率といい、通常は小麦粉100gに水を35ml加えます。これより水の量が多いめんを「多加水めん」、少ないめんを「低加水めん」といいます。それぞれ次のような特徴があります。

多加水めん

• 小麦粉100gに水を40ml以上加えて打った中華麺
• めんが伸びにくい
• 表面がなめらかで喉越しがよい
• 軟らかくコシが弱い
• 賞味期限が短い
• 細麺は作りにくく、太麺になる

低加水めん

• 小麦粉100gに水を30ml以下しか加えずに打った中華麺
• めんが固く、コシが強い
• 表面がざらざらしている
• めんが伸びやすい（めんの水分が少なく、水分を吸いやすいため）
• スープを吸収しやすく、スープと絡みやすい
• 小麦粉の味を強く感じる
• 保存性がよい
• めんを細くすることができる（茹で時間を短くできる）

めんの形状と乾燥状態

中華麺は生地を延ばしてから切断して作るので、そのときの加工のやり方の違いで、さまざまな種類のめんが生まれます。めんの呼び方は、地方によって異なる場合があるのでもあくまでも目安と考えてください。

角めん

断面が正方形をしているめんです。延ばした生地をそのまま切り出して作ります。

丸めん

断面が円形のめんです。切り出した角めんを成形して丸くします。

平打ちめん

断面が長方形です。生地から切り出すとき、厚みに対して幅を広めに切り出します。

極太麺

直径が2.2mm以上のめんです。

太麺

直径が1.5～1.9mmのめんです。

中太麺

直径が1.4mmのめんです。

中細麺

直径が1.25mmのめんです。

細麺

直径が1.15mmのめんです。

極細麺

直径が1.1mmのめんです。

ストレート麺

生地から切り出した状態の直線状の麺です。

縮れ麺

製麺機によって縮れを作る加工をしたり、手で揉むことで縮れを作った麺です。スープに絡みやすいという特徴があります。

生麺

製めんして切り出した状態の麺です。加熱しないと食べることができません。

蒸し麺

生麺を蒸して、麺に含まれるでんぷんをアルファ化して食べられるようにしたもので、調理時間が短縮できます。

ゆで麺と比べると、めんのコシと弾力が強く、歯ごたえがり、水分量が少なく、表面がべとついていません。また原材料の損失が少なく、伸びていません。また高温で殺菌されているため、生麺より保存性がよくなっています。焼きそば用の中華めんは蒸したものが多いです。

ゆで麺

生麺を茹でて、麺に含まれるでんぷんをアルファ化して食べられるようにしたもので、調理時間が短縮できます。高温で殺菌されているため、生麺より保存性がよくなっています。

うどん、そば、中華そばのゆで麺が食品スーパーなどで売られています。

半生麺

生麺を乾燥させ水分量を少なくしたものです。保存性をよくすることが目的です。

油揚げ麺

生麺を油で揚げて、麺に含まれるでんぷんをアルファ化して食べられるようにしたものです。調理時間が短縮されるほか、水分が蒸発するため、保存性がよくなります。

即席めん、カップ麺、皿うどんなどがあります。

乾麺

生麺を乾燥させて水分量を少なくしたもので、長期保存できます。中華麺ではマルタイ棒ラーメンが有名です。

冷凍麺

生麺を茹でて、麺に含まれるでんぷんをアルファー化したのち、急速冷凍したものです。調理時間が短縮されるほか、冷凍状態で長期間保存することができます。

かんすいなしで作る麺

かんすいを使っためんが中華めんだと説明しましたが、かんすいを使わずに打っためんもあります。

かんすいを加える目的は、グルテンの弾力を増して伸びやすくすることですが、かんすいを加えなくても、粉の組成と水分量を調整することで、コシと弾力が強いめんを作ることができます。そのため、かんすいを加えない「無かんすい麺」があります。

かんすいを加えないだけではなく、卵を加えることでめんの弾力を増しためんもあります。過去にはインスタントラーメン（即席めん）の中にも、かんすいを使わず卵を入れた商品がありました。

また沖縄そばは、かんすいを使わず、木灰（もっかい）の上澄み液である灰汁を使ってめんを作っています。

卵をつかった卵麺

ふつうの中華めんでは卵は使いませんが、生地に卵を練りこんだ麺を卵麺といいます。

冷やし中華に使われる黄色い麺は、卵麺です。生地をつくるとき、小麦粉100gに対して卵を5g以上使ったものが卵麺です。つるっとした食感と卵黄に含まれるカロチノイド色素による黄色い鮮やかな色が特徴です。

中華めんの種類と使い分け

めんの加水率と太さによる使い分け

加水率と麺の太さから、中華めんがどのように使われているか、整理してみました。

加工方法による分類

まとめ

1. 中華麺は小麦粉にかんすいと水、塩を加えて練り、製めんしたもの。かんすいは炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを主成分とするアルカリ性の水溶液で、グルテンの弾力を増し、伸びやすくする。その結果、中華麺はコシと弾力が強い。またかんすいのアルカリ性のため、小麦粉に含まれる色素が発色し、麺が黄色になる。
2. めんを打つときに小麦粉に加える水の量を加水率といい、40%以上の場合は多加水めん、30%以下のときは低加水めんという。多加水めんは伸びにくく表面がなめらかで喉越しがよいが、軟らかくコシが弱い。低加水めんは麺が固くコシが強いが、伸びやすい。
3. 中華麺は形状、太さ、加工方法によって、さまざまな種類に分けられる。