昨年から話題になっている北アフリカのアラブ諸国で生まれた調味料、ハリッサ。
唐辛子、にんにくとカレーに使われる香料であるクミンやコリアンダーが入った、ペースト状の辛口調味料です。現地ではさまざまな料理に使われていますが、日本では昨年からブームとなっており、その美味しさが口コミで広まっています。
ハリッサとはアラブ諸国の辛口調味料
ハリッサ（Harissa）は、北アフリカの地中海に面するアラブ諸国、すなわちアルジェリア、モロッコ、チュニジア、西サハラでよく使われる、唐辛子をベースとしたペースト状の辛口調味料です。
びん詰め、缶詰、チューブ入りで売られています。日本では昨年からブームになり、ハウス食品も国産のハリッサの発売を始めました。
ハリッサは生の赤唐辛子を蒸し、これに植物油を加えてペースト状に溶かしたものに塩とニンニクを加えたものがベースですが、これにコリアンダー、クミン、キャラウエイなどのスパイスとオリーブオイルが加えられています。
コリアンダーはセリ科のコリエンドロという植物の実を乾燥したもので、かんきつ類のような甘くスパイシーな香りがあります。ちなみにコリエンドロの葉がパクチーです。
クミンはセリ科の植物の実で、カレーの匂いの主成分です。強い芳香とほろ苦み、辛みがあります。
キャラウェイはセリ科のヒメウイキョウ（姫茴香）の果実を乾燥したもので、甘い香りとほろ苦い味の香辛料です。ドイツのザワークラウトや、イタリアのカンパリ（リキュール）の香り付けに使われます。
いずれも、カレー粉に使われているスパイスです。そのため、カレーに近い香りがしますが、カレーとは異なるエスニックな香りがします。
ハリッサは万能で、餃子につけるのが人気
現地ではケバブやクスクスなど、さまざまな料理に使われるハリッサ。
ちなみにケバブは四角形に切った牛肉、羊肉を串に刺して焼いた料理、クスクスはデュラム小麦の粉に水を加えてこねて粒状にし蒸した、世界最小のパスタです。
ハリッサは和・洋・中どんな料理にでもあう万能調味料です。ベースはトウガラシとニンニクと油なので、おいしくないわけがありません。料理の例を紹介します。
焼いた肉のソース
鶏もも肉などをフライパンでソテーして、ハリッサとマヨネーズを混ぜたものをソースにして食べます。
ギョウザにつけて
ギョウザのたれの代わりに、ハリッサをつけて食べます。
パスタやクスクスのソース
パスタやクスクスのソースとしてそのまま使えます。またトマトソースに加えると、アラビアータになります。
このほかにも、ネットにはさまざまなレシピが載っています。
日本で手に入るハリッサはカルディが火付け役
日本で購入可能なハリッサを3種類紹介します。いずれも輸入品ではなく国産です。
国内でも十分な需要があるということでしょうか。原材料欄を見るとわかるように、3種類とも全く異なります。食べ比べはしていませんが、ユウキ食品のものが原材料がシンプルで、お勧めです。
魅惑のハリッサ（ハウス食品工業）
チューブ入り、内容量95g
- 価格：オープン価格
- 名称：スパイス加工品
- 原材料名：
植物油脂(国内製造)、デキストリン、唐辛子、食塩、オニオンパウダー、牛脂豚脂混合油、クミン、コリアンダー、ガーリックオイル、なたね加工油脂
／調味料(アミノ酸)、乳化剤、酸味料、トウガラシ色素、酸化防止剤(ビタミンE)、香料、香辛料抽出物、(一部に大豆を含む) - 特定原材料とそれに準ずるもの28品目：大豆のみ
- 商品の特徴：
あらびきとパウダー状の形態の異なる2種類の唐辛子と、スパイス・調味料（オニオンパウダー・ガーリックオイル）を油に入れてじっくりと炒めることで、香りだけでなく、辛みと濃厚な旨みをギュッと製品に閉じ込め、さらにクミン、コリアンダーの香りで「やみつきなおいしさ」を実現しました。
Youki ハリッサ（ユウキ食品）
びん入り、内容量110g
- 価格：324円（当サイト調べ）
- 名称：ハリッサ（調味料）
- 原材料名：
唐辛子ペースト、にんにくペースト、オリーブ油、コリアンダー、クミン
／酸化防止剤（ビタミンC）、増粘剤（キサンタン）、pH調整剤 - 特定原材料とそれに準ずるもの28品目：なし
- 商品の特徴：
蒸したクスクスにそのまま薬味として添えるほか、ソースの辛味付けにも使用できます。トマトソース、煮込み料理など、いつものお料理にアクセントとしてお使いください。
ハリッサ（KALDI）
びん入り、110g
- 価格：415円（KALDI COFFEEオンラインストア）
- 名称：唐辛子ペースト
- 原材料名：
パプリカ（ポルトガル産）、菜種油、食塩、にんにく、唐辛子、玉ねぎ、砂糖、醸造酢、ごま、コリアンダー、クミン
／調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤（ビタミンE）、（一部にゴマを含む） - 特定原材料とそれに準ずるもの28品目：ごま
- 商品の特徴：
ハリッサは唐辛子をベースにした地中海生まれの万能調味料です。「オリジナル ハリッサ」はパプリカベースに赤唐辛子、コリアンダー、クミン、ガーリックなどを加え、より日本人に合う味わいにしました。クスクスなど地中海料理はもちろん、トマトベースのスープや煮込み料理など、ワインのおつまみのアクセントとしてもご利用いただけます。
まとめ
- ハリッサは北アフリカのアラブ諸国で生まれた、唐辛子をベースとしたペースト状の辛口調味料。蒸した赤唐辛子に植物油を加えてペースト状に溶かしたものに塩とニンニクを加えたものがベースで、これにクミン、コリアンダーなどのスパイスを加えています。
- 現地ではケバブやクスクスなど、さまざまな料理に使われます。和・洋・中どんな料理にでもあいます。
- 日本でも国産のものが購入可能です。